Главная > Вопросы и ответы

Ответы на вопросы о домашнем виноделии

Вопросы по материалам

  • Необходима ли сульфитация в домашнем виноделии? Сера (метабисульфит калия) - опасен ли он для здоровья?
  • Как правильно вставить картон в фильтр-пресс?
  • Как применять активные сухие дрожжи Лиевити Биосал?
  • Зачем нужны активные сухие дрожжи?

    • Необходима ли сульфитация в домашнем виноделии? Сера (метабисульфит калия) - опасен ли он для здоровья?
    Сера - один из самых древних антисептиков, использовавшихся в виноделии в виде фитилей для окуривания помещений, тары, а также для предотвращения развития нежелательной микрофлоры: молочнокислые бактерии, уксуснокислые бактерии, дикие дрожжи и т.д.

    Серу применяют в современном виноделии в виде метабисульфита калия (Е224), который представляет собой порошок белого цвета с желтоватым оттенком и резким запахом. Он удобен в применении, так как в отличии от жидкой сернистого ангидрида не требует приготовления, а может быть задан в сусло или вино при перемешивании.
    О необходимости применения его в виноделии давно идут споры. Противники сульфитации утверждают, что метабисульфит калия вреден для здоровья и предлагают в качестве заменителей такие препараты как сорбат калия (активно применятся в консервной промышленности как антисептик), аскорбиновая кислота или, проще говоря, витамин С (применяется в качестве антиокислителя) и глютатион (трипептид, в большом количестве содержащийся в проросшем зерне пшеницы).
    Однако, не следует забывать, что в избыточных количествах даже полезные для организма человека витамины могут вызвать гипервитаминоз, который фактически является отравлением витаминами.
    При этом в виноделии введены предельно допустимые нормы содержания общего количества серы:
    - для сухих, десертных и крепких вин: 400 мг/литр метабисульфита калия.
    Рекомендуемая дозировка - 200-250 мг метабисульфита калия на литр вина;
    - для вин с остаточным сахаром (полусухие, полусладкие, сладкие): максимум 600 мг метабисульфита калия на литр вина.
    В таких количествах метабисульфит калия безопасен для здоровья и не вызывает изменений во вкусе вина. При этом он обеспечивает длительное хранение.
    Поэтому если вы планируете в домашних условиях получить 100 л вина и употребить их в течение 4-5 месяцев, то вы можете обойтись и без сульфитации. Однако, если вы дома перерабатываете дома много винограда и получаете по 300-500 литров вина или больше и планируете хранить его год-два или более, то лучше подвергнуть его сульфитации во избежание уксусного скисания. Как – никак, все равно приятнее иметь дома 300 литров вина нежели 300 литров уксуса.
    "Каста Виноделов" предлагаем для сульфитации следующие материалы:

    Для окуривания помещений и емкостей (бочек, фляг, бутылей)
    * серные диски, дозировка – 1 таблетка на 500 литров объема. Их преимущество по отношению к традиционным серным фитилям заключается в том, что они не капают и удобны в применении.

    Для сульфитации винограда и консервирования вина:
    * Метабисульфит Калия в виде порошка (упаковка по 1 кг) – общее количество добавляемого препарата не должно превышать 350 мг на 1 литр вина
    * Эффергран, Эффербарик - гранулированный Метабисульфит Калия, применяемый для сульфитации винограда или консервации вина в емкостях. Не требует перемешивания при задаче в сусло или вино. Общая дозировка препарата на должна превышать 450 мг на 1 литр вина.

    Как правильно вставить картон в фильтр-пресс?
    Первая пластина фильтр-картона вставляется в фильтр-пресс шершавой стороной ко входу вина (выход с насоса), следующая вставляется наоборот - гладкой стороной в ту же сторону, т.е. первые две пластины обращены друг к другу гладкой стороной. Каждая следующая пластина вставляется по отношению к предыдущей - обратной стороной, до полного заполнения фильтр-пресса. После заполнения фильтр-пресса зажимаем пластины, немного..., затем обливаем фильтр-картон водой так, чтобы он хорошенько намок. Следующий шаг - зажимаем пластины после намокания ещё немного, не превращая их в кашу! Подаем вино насосом – и фильтруем!

    Как применять активные сухие дрожжи Лиевити Биосал?
    Растворите содержимое двойной упаковки в небольшом количестве теплой воды (30-35°C),
    перемешайте и ждите в течение 15-20 минут, перед добавлением в сусло.

    Зачем нужны активные сухие дрожжи?
    На поверхности винограда находится большое количество диких дрожжей, однако предсказать результат брожения зачастую очень сложно.
    Вы можете получить великое вино (это редко ), а можете получить низкокачественный продукт.
    Из-за непредсказуемой работы диких дрожжей вино может не выбродить полностью - можете получить недоброд. К тому же при брожении на диких дрожжах параллельно могут развиваться такие нежелательные процессы, как уксуснокислое брожение скисание.
    Чтобы избежать многих проблем, и были созданы активные сухие дрожжи. Это лучшие штаммы, которые были выделены микробиологами из диких культур дрожжей для обеспечения постоянства свойств и качества вин. Эти штаммы обладают максимальной бродильной активностью, сульфито- и спиртоустойчивостью (некоторые штаммы выдерживают концентрацию спирта до 14-16 % об.). Для всех культурных дрожжей характерен так называемый фактор «Киллер», то есть способность к уничтожению диких дрожжей, присутствующих на винограде. Используя их, Вы получаете гарантированный результат, высокое качество готового вина и отсутствие недобродов.