Вопросы и ответы

Вопросы по технологии.

  • Могу я получить в домашних условиях коньяк/бренди?
  • Дубовые бочки. Сколько времени рекомендуется выдерживать в них вино?
  • Надо ли отделять гребни? Они влияют на вкус и качество вина?
  • Как фильтровать вино? Какое оборудование и материалы лучше применять?
  • Белое вино стало рыжим, почему и как этого избежать?
  • Как правильно определить момент окончания процесса дистилляции?
  • Что такое Граппа?

  • Могу я получить в домашних условиях коньяк/бренди?

    В принципе да, в домашних условиях можно произвести продукт по близкой технологии.



    Если очень кратко:



    1. Готовим соответствующий виноматериал. Технология производства описана здесь:

    http://www.casta-vinodelov.com/forum/forum8/topic9/

    2. После получения виноматериала необходимо провести двойную дистилляцию, например, с использованием аламбиков. (Первая – получения спирта сырца из в/м. Вторая – отбор «сердца» и отсекание «головы» и «хвостов».)
    Более подробно эта тема описана здесь:
    http://www.casta-vinodelov.com/forum/forum8/topic6/ и здесь: http://www.casta-vinodelov.com/forum/forum8/topic13/

    3. Следующий этап – закладка спирта на созревание в дубовые бочки. Подробнее здесь:
    http://www.casta-vinodelov.com/forum/forum8/topic10/

    4. После выдержки мы получим продукт, похожий на коньяк.

    5. Разумеется, мы упустили целый ряд технологических приемов, применяемых в промышленности (купажирование, внесение в купаж спиртов разных лет, внесение колера для корректировки цвета и содержания сахара, добавление специально подготовленной воды, обработка теплом, обработка холодом, отдых и фильтрация.

    6. Приглашаем обсудить подробности на наш форум.


    Дубовые бочки. Сколько времени рекомендуется выдерживать в них вино?


    Выдержка вина в бочке используется, чтобы улучшить органолептические свойства различных типов вин. Изменения и реакции, происходящие во время хранения вин в бочке, зависят от длительности процесса выдержки. Вино, которое хранилось в дубовых бочках, обычно не употребляется сразу после производства, а требует более длительного отрезка времени для того чтобы полностью раскрыться.



    Красные вина гораздо чаще, чем белые выдерживаются в дубе. В результате получают вина высшего класса, обладающие более плотной, шелковистой структурой и сложным ароматом. В процессе выдержки спирт вода и органические кислоты вина извлекают из древесины различные органические соединения: такие как танины, сахара и ароматические вещества. Экстракция протекает наиболее интенсивно в течение первых нескольких недель, и в дальнейшем активность процесса медленно затухает. Обычно вино выдерживают в дубе от нескольких недель до двух лет. В органолептике тона выдержанного вина типично описывается как дубовые, дымные, пряные, с оттенками ванили или кокосового масла.



    Бочки, которые используют первый раз, позволяют получить вино с максимальным экстрактом ароматических веществ, извлеченных из дуба. Когда бочка используется, например, в третий раз, количество времени, требуемое для выдержки - вдвое больше, чем при первом и втором использовании, так как большинство веществ уже было извлечено из дуба. Сделана ли бочка из сырого "зеленого" дуба, или была обжарена, это сильно влияет на вкус выдерживаемого вина. Обжаренная бочка придает более дымный аромат вину, закаленная бочка добавляет элемент ванили, а сырая древесина добавляет пряность и смягчает вино. Ароматика дубовых танинов, отличается от виноградных. Танины дуба делают вина более тяжелыми с сливочными тонами в букете.





    Для условий домашнего виноделия проще практиковать выдержку в дубе красных чем белых вин по следующим причинам:

    * В относительно маленьких количествах, произведенных любителями, намного тяжелее управлять окислением, и белые вина в этом случае не прощают ошибок.

    * Большая часть белого вина, которое мы производим, имеет тип, который вряд ли улучшится от длительного старения и, вероятно, пострадает от выдержки.



    Лучше практиковать выдержку красного вина. Вот несколько указаний каких условий производства желательно придерживаться:

    * Вино должно было настаиваться на мезге от 2 до 4 дней

    * Для этого необходимо его сбродить на мезге насухо.

    * Оно должно быть сильно окрашено и может обладать большим содержанием танинов.

    * Содержание спирта от12 до14 % об. (желательно в большую сторону)

    * Вино может быть нейтральным в ароматике

    * Минимальный объем для выдержки 5 литров. Вы можете получить лучшие результаты с большими количествами.



    Длительность процесса выдержки зависит от множества факторов таких как: условия года и регион, в котором был собран виноград, сорт, технология производства вина, и ожидаемый стиль полученного вина.

    Важно качество бочки, в которой будет произведена выдержка: происхождение дуба, объем, тип и интенсивность обжарки.



    В среднем можно предложить следующие сроки для новой бочки: белые вина 3-6 месяцев (более значительно изменит аромат), красные вина с массивным телом 1-2 года.



    Приглашаем обсудить эти и другие аспекты выдержки на нашем форуме, в соответствующем разделе.




    Надо ли отделять гребни? Они влияют на вкус и качество вина?
    Некоторые виноделы указывают на положительную роль гребней при производстве десертных вин, таких как знаменитый кагор Чумай, однако для этого гребни специально высушивают и добавляют лишь 5 кг гребней на 1 тонну мезги.
    Большинство современных виноделов сходятся во мнении, что гребни неблагоприятно влияют на качество вина.
    И для подкрепления своего утверждения приводят следующие доводы:
    - отделение гребней дает экономию пространства емкостей при брожении по красному;
    - гребни ухудшают вкус и цвет вин, особенно белых, которые при длительном контакте с гребнями приобретают коричневатый цвет и горьковатый вкус;
    - брожение по красному (на мезге) вместе с гребнями приводит к большим потерям красящих веществ и до 2-х % от объема вина;
    - сусло и вино труднее осветляются. Вино больше обогащается пестицидами, если они вносились на виноградник;
    - длительный контакт гребней с суслом приводит к обогащению сусла дубильными веществами, придающими вкусу вина излишнюю терпкость и грубость.
    Поэтому современная технология виноделия предполагает отделение гребней во время дробления винограда при помощи дробилок-гребнеотделителей или прессование целых гроздей винограда.


    Как фильтровать вино? Какое оборудование и материалы лучше применять?
    Фильтрацией называется отделение взвешенных частиц от жидкой фазы.
    В вине, особенно молодом, можно наблюдать частицы всех размеров. За время выдержки величина взвешенных частиц меняется. Особенно резкое изменение величины частиц наблюдается у молодых вин в первый период их жизни. Объясняется это тем, что окисляемые кислородом воздуха дубильные вещества, а также белковые (коллоиды) сначала выпадают в очень раздробленном состоянии, а затем в результате коагуляции увеличиваются, и размер их колеблется от 0,4 микрон до 0,5 мм.
    Процесс фильтрации основан на задержании твердых взвешенных частиц листами фильтр картона, способными пропускать жидкость и удерживать на своей поверхности частицы твердой фазы.
    Выбор фильтрующего материала при фильтровании вин с мутью разного происхождения и различной величиной взвешенных частиц имеет большое значение. Фильтрующий слой имеет поры или канальцы, диаметр которых сильно колеблется. Канальцы сильно извилисты и представляют собой целый лабиринт, через который должна пройти жидкость.
    В качестве фильтрующего материала Каста Виноделов предлагает немецкий фильтр-картон Seitz для различных типов фильтрации: грубой, тонкой и обеспложивающей.

    Оборудование для фильтрации вина
    Для фильтрации вина применяются фильтр пресса, в которых используется фильтр картон Seitz для различных типов фильтрации: грубой (К-200), тонкой (K-100) и обеспложивающей (EK и EK-1).
    Каста Виноделов предлагает фильтр пресса различной производительности:
    Pulcino 10. Заряжается 10 пластин фильтр картона размером 10*20 см и производительностью до 150 л/час
    Colombo 6. Заряжается 6 пластин фильтр картона размером 20*20 см и производительностью до 250 л/час
    Colombo 12. Заряжается 12 пластин фильтр картона размером 20*20 см и производительностью до 500 л/час
    Colombo 18. Заряжается 18 пластин фильтр картона размером 20*20 см и производительностью до 750 л/час


    Белое вино стало рыжим, почему и как этого избежать?
    Белое вино стало рыжим - значит произошло окисление.
    Окисление происходит при обильном контакте с воздухом, следовательно стараемся этого избегать на всех стадиях изготовления вина.

    Чтобы предотвратить окисление - минимизируем контакт с воздухом, а именно:

    1. Отжатый сок немедленно перекачиваем в бродильную емкость.
    2. Используем бочки с плавающей крышкой для брожения и для хранения вина;
    3. При брожении применяем средства сульфитации и танины, предотвращающие окисление (см. Каталог продуктов);
    4. Применяем бентонит для осветления;
    5. Перед закладкой на хранение используем Метабисульфит и Цитрозол (см.Каталог продуктов);

    Если же вы проспали и вино надышалось кислородом, всё таки есть шанс его исправить, для чего:
    1. делаем оклейку бентонитом плюс танин;
    2. задаём Протоклар (см.Каталог продуктов).

    Важно! Всегда проще и дешевле делать всё правильно с самого начала, чем потом исправлять ошибки!



    Как правильно определить момент окончания процесса дистилляции?
    В определенный момент дистиллят становится безвкусным, что указывает на окончание основного процесса, и что выходящая часть должна быть отделена от дистиллята.
    Начинают поступать так называемые "хвосты", при этом дистиллят безвкусен и теряет свой аромат.
    Для более подробного руководства перейдите в раздел "База Знаний", Каталог "Руководство по дистилляции":
    http://www.casta-vinodelov.com/90901-4_rukovodstvo_enogrup_po_distillyacii_s_primeneniem_alambikov.pdf


    Что такое Граппа?
    Граппа – это крепкий алкогольный напиток, полученный путём дистилляции виноградных выжимок, оставшихся после производства вина. Это Итальянский напиток. По законодательству этой страны Граппой считается напиток полученный дистилляцией в Италии из винограда выращенного в Италии при строгом соблюдении установленным законом норм. Символическим и историческим центром грапподелия , неподалеку от Венеции, у подножья горы Граппа, является городок Бассано-Дель-Граппа.
    Считается, что слово «grappa» происходит из Ломбардии и образовалось от готского Krappa – «крючок, крюк» Качество граппы зависит от трёх факторов: - винограда (его выжимок), перегонного аппарата и выдержки. Очень много зависит от содержания кислот в винограде. Хорошую граппу можно получить только из винограда с высокой кислотностью, в противном случае дистиллят будет плоским и бледным. Чистые и частично сброженные выжимки обрабатывают паром, а затем выдерживают в бочках или ёмкостях до окончания спиртового брожения. Полностью сброженные выжимки подвергают дистилляции. Лучшие результаты получают на кубах-аламбиках (две дистилляции). При этом способе получается более точно отсекать ненужные фракции дистиллята («голову» и «хвосты»), что значительно повышает качество напитка. Продукт перегонки имеет крепость – от 60 до 75 градусов. Граппу выдерживают в бочках не только из дуба, но и вишни, можжевельника. После выдержки граппу фильтруют и бутилируют. Согласно итальянскому законодательству крепость граппы варьирует от 38 до 60 градусов, нужный уровень содержания алкоголя достигается корректировкой дистиллированной водой.