Роль бочки в приготовлении вина

Виноделие – это занятие, которое не любит не только суеты, но и инверсии технологий. Малейшее отклонение в процессах критично изменяет вкус напитка. Производство вина, как в древние времена, так и сегодня связано с использованием бочек. Это оптимальная емкость для технологических процессов приготовления «напитка богов». Но современные возможности предлагают несколько решений для винодела:

• дубовые бочки;
• емкости из нержавейки;
• резервуары из бетона;
• стеклянные бутыли;
• глиняные сосуды.

Оптимальный материал емкости для конкретных процессов

Бочки для вина используются на всех стадиях технологических процессов. В них напиток сбраживается, и в них же он вызревает. Но для каждого вида напитка оптимален свой материал емкости. Для белого вина лучше купить бочку из нержавейки или воспользоваться бетонной емкостью, поскольку в таких условиях они лучше сохраняют аромат и свежесть. А вот напиткам из темных сортов винограда больше подходит дуб, который делает их благородней, мягче, гармоничней и сложней, но очень критично влияет на вкус. Многие виноделы выдерживают в таких емкостях только половину, и даже треть объема, с тем, чтобы потом смешать и получить более тонкие нотки древесины.

Особенности выбора бочки:

Если вы решили купить бочку для виноделия, важно грамотно выбрать материал, из которого она сделана:

·         Купить дубовую бочку – это значит создать для будущего вина целый комплекс, который обеспечивает оптимальность всех циклов производства. Здесь особенно важно наличие кислорода, который легко проникает в напиток через поры древесины. Он является важным компонентом для осуществления химического волшебства, в процессе которого сок ягод или фруктов меняет цвет, запах и аромат. В процессах участвуют и тонины дуба, причем у древесины из России, Франции или Кавказа совершенно разные качества, которые легко считываются гурманами в готовом напитке.

·         Но если вы не хотите заглушать натуральные вкусы и ароматы, следует отдать предпочтение емкостям из нержавеющей стали. Это универсальный материал, который не только обуславливает должный уровень санитарии, но поддерживает естественные качества напитка. Бочки металлические купируют проникновение в напиток воздуха, в результате получатся вино маслянистое, «круглое», бархатистой, хотя и более сдержанное по букету.

·         Стеклянные бутыли используют, практически, все виноделы. В них вино помещается либо после сбраживания, либо после вызревания. В емкостях обеспечивается идеальная герметичность, а, следовательно, окислительные и восстановительные процессы происходят слабо. Напиток получается спокойный, с тонким вкусом и гармоничный.

·         Емкости из глины – это выбор биодинамистов, они считают, что в них создаются актуальные условия в соединении стихий. Но справедливости ради стоит отметить, что в таких сосудах винификация, действительно осуществляется оптимально, а вот вызревание вина – весьма скромно.

·         В бетонных ваннах вино сохраняет свежесть, естественные качества и приобретает некую «округлость». В таких резервуарах поддерживается стабильный температурный режим, и купируются вибрационные воздействия. В результате вино получается глубоким и таинственным.

Объем емкостей следует выбирать, исходя из технологических процессов, которые вы используете и масштабов производства. Бочка 500 литров будет актуальна только для тех виноделов, которые имеют большие виноградники.

Уход за бочками

Стеклянные и металлические емкости просты в уходе, их достаточно тщательно промыть и высушить. Будет не лишним разместить их на солнце, чтобы оно «прожарило» бочки. С резервуарами из пористых материалов – дуб, бетон и глина - придется немного повозиться. После опорожнения емкости, ее нужно промыть, с помощью раствора соды вычистить винный осадок, а затем - окурить серой или парами спирта. Дубовые бочки нужно хранить в темном помещении с влажностью в среднем 75%, так чтобы они не соприкасались друг с другом. Перед новым использованием следует проверить бочку на наличие плесени, которая может появиться при длительном хранении.

Срок годности бочек

Бочки из нержавейки, стеклянные бутыли, глиняные сосуды и бетонные ванны не имеют срока годности, сократить ресурс может только механическое воздействие. Бочки из дуба при соблюдении правил санитарии и хранения смогут прослужить вам не одно десятилетие. Многие виноделы утверждают, что обработка серой способна значительно увеличить ресурс изделий.