Управление зелёными тонами при производстве красных вин

28.12.2020

Какие соединения отвечают за зелёные тона в вине?

Большинство соединений, которые вызывают нежелательные зеленые ноты в вине, синтезируются виноградом и концентрируются в кожице. Эти соединения относятся к двум группам:

Метоксипиразины: Отвечают за аромат трав, зеленого перца, спаржи, гороха и земли. Чувствителен к теплу, концентрация метоксипиразинов может быть снижена путем термообработки и/или брожением при высокой температуре.

Соединения C6: Характеризуются неприятными зелеными ароматами, такими как листья томата и скошенная трава. Присутствует в незрелом винограде, эти соединения могут также образовываться из ненасыщенных жирных кислот путем ферментативной деградации.

Как уменьшить зелёные тона в вине?

1. Хорошая антиоксидантная защита необходима для ограничения образования большего количества соединений С6 путем ферментативного окисления липидов

2. Ограничьте контакт с мезгой, чтобы уменьшить выделение посторонних тонов: избегайте крио-мацерации и длительной мацерации, отпрессуйте раньше, чем обычно и проведите быстрое сбраживание

3. Компенсируйте короткий контакт с кожицей - быстрым извлечением полифенолов с использованием специальных ферментов

4. Устраните некоторые зеленые соединения с помощью тепла: термовинификация или высокотемпературная ферментация.

А европейское оборудование для виноделия вы всегда можете купить у нас, в Касте Виноделов https://casta-vinodelov.com