Оставьте телефон и
мы Вам перезвоним
Терруар виски. В чём смысл?
05.05.2021
Концепция терруара хорошо известна в мире вина, но можно ли говорить о «чувстве места» применительно к виски? Давайте разберёмся в самом понятии терруара и его роли в производстве виски. Когда виноделы, винные критики и сомелье говорят о терруарности, они определённо имеют в виду, что букет и характер данного вина прежде всего определяется именно физико-биологической средой произрастания винограда, и лишь потом его сортом и технологиями виноделия.
Давайте бегло сравним в целом особенности создания вина и виски.
Знакомые всем живописные кадры с ручьями, заливами и торфяными озёрами, конечно, создают хорошую эмоциональную связь виски со зрителем, но ни один учёный, изучающий виски, не отведёт воде роль, превышающую вклад в 1%-2% в органолептику вашего любимого виски. Есть ли у нас причина не доверять им? В конце концов, дистилляция — это процесс изъятия воды из смеси.
Ягода винограда и ячменное зерно — принципиально разные вещи: первая является плодом, второе – семенем растения. Плод содержит богатый сахарами сок, который достаточно отжать и можно сбраживать, часто обходясь силами диких дрожжей. То есть Шабли — это сброженный сок винограда.
Брожение вина скоротечно, так что винодел тут сродни повитухе. Другое дело — винокур, производитель виски. Для него брожение — лишь прелюдия к более радикальной трансформации напитка в процессе дистилляции. И если я и усвоил что-то за 15 лет, проведённых на винокурнях, так это то, что именно особенности перегонного оборудования и процесса перегонки решающим образом определяют портрет продукта.
Тип бочки, в которой выдерживается виски, имеет для его букета несравнимо большее значение, чем источник сырья (зерна). Т.е. второй по значимости фактор формирования букета солодового скотча, после процесса дистилляции — время его оксидативной выдержки в бывших в употреблении бочках (в то время как большая часть Шабли, например, вообще не знает дуба и оказывается в бутылке в течение нескольких месяцев после рождения). Однако и пересобранная для скотча бурбонная бочка из американского белого дуба не может считаться терруарным фактором.
Для любителя виски «чувство места» всегда присутствует в каждом глотке любимого молта. Но не в смысле «место решает», а в смысле того, что делают люди в этом месте. И в этом плане промо-ролики и постеры нам не лгут.
Ознакомиться с ассортиментом и ценами на дубовые бочки из американского, французского и восточно-европейского дуба.
Концепция терруара хорошо известна в мире вина, но можно ли говорить о «чувстве места» применительно к виски? Давайте разберёмся в самом понятии терруара и его роли в производстве виски. Когда виноделы, винные критики и сомелье говорят о терруарности, они определённо имеют в виду, что букет и характер данного вина прежде всего определяется именно физико-биологической средой произрастания винограда, и лишь потом его сортом и технологиями виноделия.
Давайте бегло сравним в целом особенности создания вина и виски.
Знакомые всем живописные кадры с ручьями, заливами и торфяными озёрами, конечно, создают хорошую эмоциональную связь виски со зрителем, но ни один учёный, изучающий виски, не отведёт воде роль, превышающую вклад в 1%-2% в органолептику вашего любимого виски. Есть ли у нас причина не доверять им? В конце концов, дистилляция — это процесс изъятия воды из смеси.
Ягода винограда и ячменное зерно — принципиально разные вещи: первая является плодом, второе – семенем растения. Плод содержит богатый сахарами сок, который достаточно отжать и можно сбраживать, часто обходясь силами диких дрожжей. То есть Шабли — это сброженный сок винограда.
Брожение вина скоротечно, так что винодел тут сродни повитухе. Другое дело — винокур, производитель виски. Для него брожение — лишь прелюдия к более радикальной трансформации напитка в процессе дистилляции. И если я и усвоил что-то за 15 лет, проведённых на винокурнях, так это то, что именно особенности перегонного оборудования и процесса перегонки решающим образом определяют портрет продукта.
Тип бочки, в которой выдерживается виски, имеет для его букета несравнимо большее значение, чем источник сырья (зерна). Т.е. второй по значимости фактор формирования букета солодового скотча, после процесса дистилляции — время его оксидативной выдержки в бывших в употреблении бочках (в то время как большая часть Шабли, например, вообще не знает дуба и оказывается в бутылке в течение нескольких месяцев после рождения). Однако и пересобранная для скотча бурбонная бочка из американского белого дуба не может считаться терруарным фактором.
Для любителя виски «чувство места» всегда присутствует в каждом глотке любимого молта. Но не в смысле «место решает», а в смысле того, что делают люди в этом месте. И в этом плане промо-ролики и постеры нам не лгут.
Ознакомиться с ассортиментом и ценами на дубовые бочки из американского, французского и восточно-европейского дуба.
