Пижаж и ремонтаж в виноделии

21.10.2020

Продолжаем изучать процесс производства вина и знакомимся с новыми терминами. Сегодня говорим о пижаже и ремонтаже.

Что это за процессы?

Во время брожения на поверхности сусла собирается «шапка» из мезги. Его (сусло) необходимо перемешать для уравнивания температуры и увеличения экстракции (так сусло обогащается полифенолами: антоцианами и танинами), а также предотвращаются нежелательные процессы, которые могут происходить на поверхности шапки (окислительные и заражение цвелями и патогенной микрофлорой).

Ручное перемешивание или его имитация крутящейся лопастью называется пижаж (pigeage). Перекачивание насосом сусла из нижней части бродящей жидкости в верхнюю называется ремонтаж (remontage).