Красные вина - как определить возможные дефекты?

14.12.2020

В этом материале рассказываем вам о том, как определять и предотвращать дефекты.

Нестабильность окраски:
Внешний вид: тёмно-красный аморфный осадок, в основном образованный антоцианами, танинами и полисахаридами в молодых винах. Кристаллы битартрата калия также могут быть обнаружены в результате осаждения красящих коллоидов. В старых винах тёмные слои покрывают стенки бутылки, они состоят в основном из танинов и антоцианов.
Причины: выдержка красных вин при низких температурах может вызвать выпадение коллоидов красящих веществ.

В молодых винах коллоидные комплексы состоят из антоцианов, танинов и полисахаридов. Эти соединения имеют тенденцию полимеризоваться и переходить из растворимого состояния в коллоидное состояние путём формирования больших комплексов, которые со временем осаждаются и образуют осадок на дне бутылки. Полимеризация протекает быстрее летом, из-за высоких температур, в то время как осаждение красящих случается чаще в зимний период, из-за низких температур.

Тест на стабильность красящих веществ
Чтобы проверить стабильность цвета вина, проведите простой тест:
а) Отфильтруйте 100 мл вина на мембране 0,45 мкм.
б) Измерьте мутность (T1) с помощью нефелометра (мутномера).
в) Поместите 100 мл вина в колбу в форме капли или в прозрачный стакан 125 мл.
г) Поместите образец в морозильную камеру при -4 ° С.
д) Через 24 часа проверьте на наличие/отсутствие осадка.