Как работают винодельческие дрожжи?

24.03.2021

Мастера виноделы научились извлекать выгоду из способности дрожжей мутировать и поддаваться целенаправленному размножению для выведения штаммов, производящих специфические ароматы, например, яблока, цитрусовых или розы.

Т.е. дрожжи можно заставить выполнять конкретные задачи во время брожения. Как это происходит и кому это нужно? Давайте разбираться.

Дрожжи — это одноклеточные грибы, они окружают нас повсюду: их дикие штаммы есть у вас на кухне, в огороде на вашей даче, на складе овощного магазина. Вид дрожжей, взятый на вооружение индустрией спиртных напитков — Saccharomyces cerevisiae (род Saccharomyces), но разных штаммов этого вида существует великое множество, и все они создают различный ароматический профиль: дрожжи в Шабли отличаются от дрожжей для красных вин Риохи.

Но в любом случае дрожжи делают следующее: поглощают сахар и выделяют этанол, углекислый газ и тепло. Однако попутно происходит образование вкусо-ароматических соединений. Дрожжи, помещённые в затор, сперва начинают осваивать среду, в которую они попали. Этот этап называется лаг-фазой. После этого начинается активное почкование – вегетативное размножение дрожжей. Чем больше сахара в сусле, тем активнее размножение дрожжей, тем выше скорость ферментации (брожения). В сусле накапливается алкоголь, а углекислый газ выделяется с поверхности сусла и уходит в окружающую атмосферу. Температура сусла повышается. При этом дрожжи непрерывно расщепляют сахара и протеины на аминокислоты — строительный материал для будущего букета. Так получается букет из химических соединений, из которого формируется индивидуальный букет напитка. Причём дрожжи можно вывести нужной «породы», способной сосредотачиваться на отдельных составляющих этой смеси, программируя акценты будущего аромата. В конце концов сахар в сусле заканчивается и дрожжи умирают.

Лучшие итальянские винодельческие дрожжи, в том числе в маленьких упаковках на 100 литров