Что важно знать про уляж?

22.05.2020

Слово, которое используется редко — уляж. Так называют незаполненное вином пространство - воздушную камеру в любой емкости: баке, бутылке, бочке. С английского так и переводится ullage — «незаполненный объем».

Такая особенность: воздух, который остается в этом пространстве, оказывает немалое влияние на качество вина. Под воздействием кислорода вино окисляется, портится, поэтому слишком большой уляж — плохо. Но и без него нельзя: в небольшом количестве он необходим для вызревания.

Стандартный уляж: от 0,5 до 2 см от низа пробки. Опять же, вино может испаряться, поэтому уже на полке уляж может быть чуть больше.

Если же мы говорим о выдержанном вине, то тут все чуточку сложнее. В некоторых случаях по уляжу даже определяют качество и стоимость вина. Существует даже специальное руководство Бродбента для определения качества вина по уляжу:

0,3 см (до верха) — допустим для молодого вина
0,5 см (до горлышка) — хорош для вина любого возраста
1,5 см (до верха плечиков) — допустим для вин старше 15 лет
2,5 см (верхняя часть плечиков) — допустим для 20-летних и чуть более или менее старых вин
3-3,5 см (с середины до низа плечиков) — возможно, вино слишком окислилось, или же это очень хорошее 30-40-летнее вино.
6–7 см (внизу плечиков или ниже) — очень высокий риск. Скорее всего, вино уже испорчено.

Единственное «но»: для бордосских вин, которые разливаются по бутылкам особой формы, существует свой уровень уляжа:

Менее 2 см от низа пробки — отличный уляж
2-2,5 см — допустим для 10-летних вин (+/-)
5-7 см — только для вин, старше 30 лет.