Что такое премокс? | Каста Виноделов

Что такое премокс? | Каста Виноделов
16.09.2020

Многие любители белой Бургундии не по наслышке знают о печальной статистике винтажей конца 90-х, в частности, 96, 97 и 98, до 2002 года. Именно на этот период времени приходится пик так называемого премокса-дефекта вина, называемого также преждевременным старением. Premox (premature oxidation — преждевременная оксидация, окисление).

С тех пор эта чума до конца так и не побеждена. И в современных винах можно встретить premox, но чрезвычайно редко, это скорее носит исключительный характер.

Существует множество мнений о природе возникновения этой болезни, поразившей регион.

Идея, которую высказал Thibault Jacquet, новый менеджер Bonneau du Martray (легендарный домен, известный своим Шардоне, заключается в том, что в 80-х и раньше производители были ориентированы на объемы и собирали часто недозрелый виноград. Подтверждение тому зашкаливающая кислотность вин того периода. Винтажи 70-80-х часто демонстрируют характерную зеленую кислотность, которая отчетливо прослеживается даже спустя столько десятилетий.

В 90-х виноделы постепенно стали стремиться достичь максимальной зрелости винограда. Собранные ягоды были очень спелые. Однако, подход непосредственно к виноделию и используемым техникам оставался неизменным. Виноделы обожали частый bâtonnage, т.е. активное перемешивание дрожжевого осадка. Эта техника придает вину дополнительную текстуру и более насыщенную ароматику. При этом вино дополнительно насыщается кислородом, что оказалось губительно для хрупких нежных вин из спелого винограда. Когда много ягод собирали недозрелыми, эффект батоннажа шел только на пользу, скругляя острую колючую кислотность. Но для практически переспелых ягод это стало смертельным приговором.

Эта лишь одна из многих версий но, возможно, именно она ближе всего к истине.

Возврат к списку