Что такое «баланс» в вине?

09.12.2020

Баланс — это важный компонент, который лежит в основе гармоничных вкусовых ощущений. Иными словами, когда ты пьёшь, алкоголь не жжет нёбо, танины не дерут горло, оскоминой не сводит скулы, а от сладости не склеиваются зубы. Все компоненты складываются в одно сложное ощущение, которое называется «вкус». Но что же с чем нужно балансировать?

Алкоголь
В выпивке этанол присутствует в виде смеси с водой, и с химической точки зрения это не совсем раствор. Когда пропорции спирта и воды близки (60/40 или 50/50) они образуют такую смесь, где ещё непонятно, что в чём растворено. Поэтому мы без проблем пьём крепкие напитки, даже нейтральные на вкус (водку или белый ром).

Сладость и «фруктовость». С первым понятно, это конкретный вкус, а вот второе — это, скорее, ожидания вкуса, которые, основываясь на предыдущем опыте, подкидывает память на запахи. Вот вспомните, как разыгрывается аппетит, когда в супермаркете пахнет свежей выпечкой.

Кислота и горечь. У них есть более изысканное название — «структура». Хотя эти вкусы сами по себе раздражают, в сложных напитках они составляют «костяк», определяя общую силу вкусового ощущения. Кислоты, естественно, присутствуют в мякоти винограда, а горечь обеспечивают танины и фенольные ароматические соединения у белых сортов.

Температура. Иногда «структуры» и «фруктовости» не хватает, чтобы спрятать алкоголь. Тогда на помощь приходит холод — в коктейлях в виде льда, а в винах — как рекомендуемая температура подачи. Холод снижает летучесть алкоголя. Если вкус и ароматика насыщенные, сильное охлаждение необязательно.

Пейте вино и получайте удовольствие вместе с Кастой Виноделов - интернет-магазином оборудования и товаров для "гаражного" виноделия!