Аромат и букет у вина - разбираемся в деталях

07.12.2020

Аромат — это единичный запах, образованный летучими химическими соединениями. Некоторые из них знакомы нам с детства: аромат хлеба, вишни или масла. Другие узнать будет сложнее: лакрица или коробка для сигар. Не удивляйтесь и не думайте, что кто-то умышленно добавляет в вино яблоко или шоколад, чтобы вы потом могли насладиться этими запахами. Просто в вине содержатся эфирные масла и другие химические соединения, которые и отвечают за знакомые нам фруктовые, ягодные, цветочные и другие ароматы.

Три группы ароматов:
▪️ Первичные. Те, которые вину придаёт сам виноград
▪️ Вторичные. Формируются в процессе изготовления вина
▪️ Третичные. Формируются в процессе длительной выдержки

Что такое букет?
Это совокупность всех ароматов, которые дарит нам вино. Все оригинальные ароматы вина складываются в целостный букет уже после брожения — в процессе выдержки. В профессиональной среде сомелье тоже есть свой сленг, поэтому этапы распознавания букета в вине называются просто — "нос".

▪️ Первый нос. Оценка аромата вина сразу после того, как его налили в бокал, без взбалтывания. Это лишь первое впечатление о вине, ведь при таких условиях аромат еще не раскрылся полностью.
▪️ Второй нос. Нужно несколько секунд взбалтывать вино в бокале круговыми движениями, чтобы дать ему возможность быстрее насытиться кислородом. Таким образом мы можем оценить интенсивность большинства ароматов букета.
▪️ Третий нос. Бокал с вином должен некоторое время постоять, чтобы можно было определить, как будут меняться ароматические компоненты вина после взаимодействия с кислородом и какие ароматы наиболее устойчивы.