Оставьте телефон и
мы Вам перезвоним
Инструментарий винодела: Питание дрожжей во время брожения
05.08.2019
В дополнение к температуре и мутности, питание дрожжей является важным фактором, влияющим на общее состояние дрожжей. Без правильного питания, введенного на определенной стадии цикла роста, дрожжи могут столкнуться со стрессом. В результате, мы получим негативные результаты. Остановка или медленное брожение также является результатом плохого питания дрожжей.
Какие формы азота присутствуют в винограде?
Виноград содержит азот в виде белков, пептидов, альфа-аминокислот и ионов аммония.
Какой правильный рацион питания дрожжей?
Свободно ассимилируемый азот (YAN), витамины (тиамин) и минеральные соли (Mg, Zn) необходимы для деятельности дрожжей. Кроме того, стерины и ненасыщенные жирные кислоты с длинной цепью являются элементами, которые защищают дрожжи и помогают им выживать в условиях стресса. Количество и качество этих соединений играют важную роль в метаболизме дрожжей, кинетике брожения и органолептическом профиле вина.
YAN – это сумма ионов аммония и альфа-аминокислот (кроме пролина). Дрожжи используют азот для роста, создания компонентов клеточной стенки, синтеза ферментов и транспорта сахаров. Ионы аммония быстро усваиваются дрожжами. Аминокислоты используются дрожжами в качестве источника азота и ароматических прекурсоров для синтеза высших спиртов, сложных эфиров и ацетатов.
Сколько ассимилируемого азота необходимо?
Содержания YAN в винограде может варьировать в зависимости от условий сбора урожая, культивации и сорта винограда. Как правило, для накопления достаточного количества дрожжевой биомассы для брожения, содержание ассимилируемого азота должно быть в пределах 150 мг/л. Начальное содержание сахаров (° Brix) и начальный YAN сусла имеют большое значение для правильного питания дрожжей. Чем выше исходная концентрация сахаров, тем больше азота требуется для завершения брожения.
Сколько ассимилируемого азота поступает при внесении диаммония фосфата?
10 г/гл DAP соответствует 20 мг/л ассимилируемого азота
Каково нормативное ограничение по применению диаммония фосфата?
Максимально допустимое TTB, для DAP, составляет 96 г/гл (Европейские нормы).
✓ Температура: повышение температуры стимулирует рост дрожжей и скорость брожения, что в свою очередь, требует повышенного уровня азота.
✓ Мутность: в белых и розовых сортах, осветление сусла удаляет некоторые питательные вещества, стерины и жирные кислоты, необходимые для выживания дрожжей. Если мутность после осветления ниже 80 NTU, добавьте 30 г/гл Nutriferm No Stop.
✓ Виноград, пораженный плесенью/гнилью, требуют больше аминокислот и витаминов, чем здоровый виноград.
✓ Штаммы дрожжей: каждый штамм дрожжей имеет особые пищевые потребности – учитывайте рекомендации по применению.
Почему это важно?
В дополнение к температуре и мутности, питание дрожжей является важным фактором, влияющим на общее состояние дрожжей. Без правильного питания, введенного на определенной стадии цикла роста, дрожжи могут столкнуться со стрессом. В результате, мы получим негативные результаты. Остановка или медленное брожение также является результатом плохого питания дрожжей.
Какие формы азота присутствуют в винограде?
Виноград содержит азот в виде белков, пептидов, альфа-аминокислот и ионов аммония.
Какой правильный рацион питания дрожжей?
Свободно ассимилируемый азот (YAN), витамины (тиамин) и минеральные соли (Mg, Zn) необходимы для деятельности дрожжей. Кроме того, стерины и ненасыщенные жирные кислоты с длинной цепью являются элементами, которые защищают дрожжи и помогают им выживать в условиях стресса. Количество и качество этих соединений играют важную роль в метаболизме дрожжей, кинетике брожения и органолептическом профиле вина.
Что такое свободно ассимилируемый дрожжами азот (YAN)?
YAN – это сумма ионов аммония и альфа-аминокислот (кроме пролина). Дрожжи используют азот для роста, создания компонентов клеточной стенки, синтеза ферментов и транспорта сахаров. Ионы аммония быстро усваиваются дрожжами. Аминокислоты используются дрожжами в качестве источника азота и ароматических прекурсоров для синтеза высших спиртов, сложных эфиров и ацетатов.
Сколько ассимилируемого азота необходимо?
Содержания YAN в винограде может варьировать в зависимости от условий сбора урожая, культивации и сорта винограда. Как правило, для накопления достаточного количества дрожжевой биомассы для брожения, содержание ассимилируемого азота должно быть в пределах 150 мг/л. Начальное содержание сахаров (° Brix) и начальный YAN сусла имеют большое значение для правильного питания дрожжей. Чем выше исходная концентрация сахаров, тем больше азота требуется для завершения брожения.
Сколько ассимилируемого азота поступает при внесении диаммония фосфата?
10 г/гл DAP соответствует 20 мг/л ассимилируемого азота
Каково нормативное ограничение по применению диаммония фосфата?
Максимально допустимое TTB, для DAP, составляет 96 г/гл (Европейские нормы).
Рекомендации по подкормке дрожжей
Другие факторы, которые должны быть учтены:
✓ Температура: повышение температуры стимулирует рост дрожжей и скорость брожения, что в свою очередь, требует повышенного уровня азота.
✓ Мутность: в белых и розовых сортах, осветление сусла удаляет некоторые питательные вещества, стерины и жирные кислоты, необходимые для выживания дрожжей. Если мутность после осветления ниже 80 NTU, добавьте 30 г/гл Nutriferm No Stop.
✓ Виноград, пораженный плесенью/гнилью, требуют больше аминокислот и витаминов, чем здоровый виноград.
✓ Штаммы дрожжей: каждый штамм дрожжей имеет особые пищевые потребности – учитывайте рекомендации по применению.
