Оставьте телефон и
мы Вам перезвоним
Кокуми-эффект может усилить богатство игристых вин
17.01.2025
Исследователи, которые анализировали игристые вина Trentodoc, обнаружили соединения, которые могут создавать ощущение богатства в бокале.
Исследование, опубликованное в Journal of Agricultural and Food Chemistry в ноябре, показало, что восприятие богатства в некоторых игристых винах может быть усилено благодаря соединениям, работающим за кулисами, создавая «кокуми» ощущения. Кокуми – японский термин, используемый в гастрономии для описания ощущения глубины и богатства, не представляя при этом конкретного вкуса, но находясь наряду с основными вкусовыми характеристиками – умами, сладким, кислым, горьким и соленым.
Авторы исследования описали этот процесс как сочетание соединений, вместе усиливающих вкусы и обеспечивающих ощущение богатства. До сих пор эффект кокуми исследовался в таких продуктах, как сыр, пиво или чеснок, но не так широко в вине.
Исследователи отметили, что предыдущие работы обнаружили глутатион и несколько других коротких пептидов в качестве соединений, создающих кокуми-ощущение в пище. Они проанализировали классические игристые вина Trentodoc, охватывающие пять урожаев, и обнаружили 50 олигопептидов, которые могут отвечать за «кокуми» эффект.
Этот список был сокращен до 11 соединений после тестирования с помощью компьютерной модели человеческих рецепторов кальциевого чутья (CaSR), необходимых для запуска ощущений кокуми. Исследование других 34 вин Trentodoc подтвердило, что эти 11 соединений широко присутствуют в стиле таких вин, отметили авторы, получившие финансирование от автономной провинции Тренто.
В конечном итоге они выделили одно соединение – дипептид Гли-Вал, которое улучшило вкусовые качества при добавлении к винным образцам.
Фулвио Маттиви, соавтор исследования и представитель Фонда Эдмунда Мача, отметил: «Учитывая эти результаты, необходимо дальше исследовать роль винодельческих технологий и дрожжей в высвобождении кокуми-олигопептидов, полученных из виноградных белков, придающих еще большее богатство классическим игристым винам, а также расширять исследования на другие стили вин».
Исследователи, которые анализировали игристые вина Trentodoc, обнаружили соединения, которые могут создавать ощущение богатства в бокале.
Исследование, опубликованное в Journal of Agricultural and Food Chemistry в ноябре, показало, что восприятие богатства в некоторых игристых винах может быть усилено благодаря соединениям, работающим за кулисами, создавая «кокуми» ощущения. Кокуми – японский термин, используемый в гастрономии для описания ощущения глубины и богатства, не представляя при этом конкретного вкуса, но находясь наряду с основными вкусовыми характеристиками – умами, сладким, кислым, горьким и соленым.
Авторы исследования описали этот процесс как сочетание соединений, вместе усиливающих вкусы и обеспечивающих ощущение богатства. До сих пор эффект кокуми исследовался в таких продуктах, как сыр, пиво или чеснок, но не так широко в вине.
Исследователи отметили, что предыдущие работы обнаружили глутатион и несколько других коротких пептидов в качестве соединений, создающих кокуми-ощущение в пище. Они проанализировали классические игристые вина Trentodoc, охватывающие пять урожаев, и обнаружили 50 олигопептидов, которые могут отвечать за «кокуми» эффект.
Этот список был сокращен до 11 соединений после тестирования с помощью компьютерной модели человеческих рецепторов кальциевого чутья (CaSR), необходимых для запуска ощущений кокуми. Исследование других 34 вин Trentodoc подтвердило, что эти 11 соединений широко присутствуют в стиле таких вин, отметили авторы, получившие финансирование от автономной провинции Тренто.
В конечном итоге они выделили одно соединение – дипептид Гли-Вал, которое улучшило вкусовые качества при добавлении к винным образцам.
Фулвио Маттиви, соавтор исследования и представитель Фонда Эдмунда Мача, отметил: «Учитывая эти результаты, необходимо дальше исследовать роль винодельческих технологий и дрожжей в высвобождении кокуми-олигопептидов, полученных из виноградных белков, придающих еще большее богатство классическим игристым винам, а также расширять исследования на другие стили вин».
