Выбор правильных дрожжей – залог качества готового продукта

24.06.2024

В промышленности напитков для проведения процесса брожения употребляют огромное количество штаммов дрожжей. Одним из ведущих мировых производителей в дрожжевой промышленности является китайская компания Angel Yeast Company, которая сертифицирована согласно международным стандартам контроля управления качеством ВВС, IS0 22000, НАССР, GМР, Kosher u Halal.
Angel Yeast выпускает дрожжи и питательные среды для домашнего пивоварения, крафтовых пивоварен, пивзаводов, удовлетворяя потребности клиентов в технологии различных стилей пива.

Пивные дрожжи Saccharomyces cerevisiae являются очень важными микроорганизмами для производства пива.
Свойства этих микроорганизмов определяют (в то же время с солодом, хмелем и водой) качество готового пива и в большинстве случаев – метод брожения и благотворения. Поэтому, выбор правильных дрожжей – залог качественного пива.

Компанией Angel Yeast выведены штаммы дрожжей для производства пива низового и верхового брожения. В частности, для лагерей и пилснеров рекомендуют использовать сухие дрожжи Аngel ВР27 и Аngel ВР16.

В ходе экспериментальных исследований было установлено, что при низких температурах дрожжи Angel ВР27 демонстрируют короткую лаг-фазу с сильной устойчивой кинетикой. Этот штамм позволяет получить сбалансированное пиво из умеренным фруктовым и цветочным ароматом, свежим вкусом. Степень сбраживания достигает 85,7%. Для дрожжей Angel ВР16 характерен быстрый старт брожения и степень сбраживания 84,2%. Профиль дрожжей идеально подходит для производства лагерей с минимальным содержанием диацетила, освежающим вкусом и солодовым ароматом.
Оптимальная температура брожения 10–20°С, идеально при 10–15°С.

Популярным штаммом дрожжей Saccharomyces cerevisiae для верхового брожения является Angel СN36. Используются крафтовыми пивоваренными заводами и небольшими пивоваренными предприятиями в технологии английского эля, в частности для стилей пива Раlе Ale, ИРА, Рогtег, Brown Аlе. Являясь нейтральными элевыми дрожжами, Аngel СN36 придают пиву легкие фруктовые эфирные ароматы, благодаря чему раскрывается полный вкус солода и хмеля. Характерными признаками является усокая флокуляция и степень сбраживания. Оптимальная температура брожения 10–25°С, идеально при 14–22°С.

В отличие от Аngel СN36, дрожжи Аngel СY115 для английского эля продуцируют мягкие сладкие Фруктовые эфиры с нотками банана и яблок. Оптимальная температура брожения 14–25°С.

Аngel СS31 – это классические сезонные дрожжи бельгийского стиля с высокой интенсивностью аромата и высокой степенью сбраживания благодаря своим диастатическим свойствам. При температуре брожения <20°С характерны перечные и пряные ароматы, тогда как фруктовый оттенок доминирует при более высоких температурах брожения (27°С).

Аngel А01 – это типичные американские дрожжи с чистым, нейтральным и свежим вкусом, с низким содержанием фруктовых эфиров. Эти дрожжи хорошо адаптируются ко многим видам американского пива, подчеркивая характеристики и стиль солода и хмеля.

Для производства пшеничного пива в стиле Hefeweizen и Witbier разработаны штаммы дрожжей Angel WА18 и Angel W008. В зависимости от условий процесса сбраживания сусла образуют фенольные, пряные и фруктовые ароматы, которые характерны для пшеничного пива.

Важнейшей характеристикой производственных дрожжей является бродильная активность, зависящая от сбалансированности состава сусла. Для жизнедеятельности дрожжей, как и всех организмов, необходимы различные минеральные вещества, в частности цинк. Цинк является важным кофактором синтеза белка и ферментативных реакций при росте дрожжей и спиртового брожения, а также улучшает усвоение мальтозы и мальтотриозы. Дефицит цинка приводит к медленному брождению или его прекращению, так как пивные дрожжи в первую очередь испытывают его недостаток.

Комплексное питательное вещество с высоким содержанием цинка BrewNutri-Z разработано для улучшения физиологического состояния дрожжей и ферментации. Рекомендуется добавлять непосредственно в варочный котел за 5-10 минут до конца кипения или во время сбраживания сусла.

Компания Angel Yeast разработала серию штаммов дрожжей и питательных веществ для удовлетворения различных потребностей в области производства алкогольных напитков.

Аngel АМ-1 – активные сухие дрожжи для производства шотландского виски. Демонстрируют высокую скорость ферментации, способность к усвоению мальтотриоза, мягкий вкус и хороший эфирный аромат. Особенно подходят для ферментации односолодового виски. Температура брожения 22-32°С.

Аngel АG-2 - активные сухие дрожжи, наиболее подходящие для производства пшеничного, кукурузного и другого зернового виски. Демонстрируют короткую лагфазу, быструю и сильную ферментацию, чистое тело и сбалансированный вкус.
Обладают высокой толерантностью к глюкозе и этанолу.

Активные сухие дрожжи Angel Super Turbo YeastYH изготовлены из специально отобранных высококачественных штаммов спиртовых дрожжей и специальной смеси минералов, витаминов и питательных веществ. Используются для сбраживания различных видов браг, содержащих сахар, глюкозу, фруктозу, другие моно и полисахариды. Данный комплекс специально предназначен для производства спирта с высокой скоростью ферментации и толерантностью к алкоголю, концентрация которого может достигать 19% об.

Компания «Каста Броваров» предлагает вышеуказанный ассортимент дрожжей и питательных веществ для производства пива от компании Angel Yeast. Более подробную информацию о сухих дрожжах можно получить по ссылке: https://casta-vinodelov.com/catalog/pivovarennye_drozhzhi_i_drozhzhevye_podkormki_angel/