Залиште телефон та
ми Вам передзвонимо
Кокумі-ефект може посилити багатство ігристих вин
17.01.2025
Дослідники, які аналізували ігристі вина «Trentodoc», виявили сполуки, що можуть створювати відчуття багатства у келиху.
Дослідження, опубліковане у Journal of Agricultural and Food Chemistry у листопаді, показало, що сприйняття багатства в деяких ігристих винах може бути посилене завдяки сполукам, які працюють за кулісами, створюючи «кокумі» відчуття. Кокумі – японський термін, який використовується у гастрономії для опису відчуття глибини та багатства, не представляючи при цьому конкретного смаку, але перебуваючи поряд із основними смаковими характеристиками – умамі, солодким, кислим, гірким та солоним.
Автори дослідження описали цей процес як поєднання сполук, що разом підсилюють смаки та забезпечують відчуття багатства. До цього часу кокумі ефект досліджувався в таких продуктах, як сир, пиво чи часник, але не так широко у вині.
Дослідники зазначили, що попередні роботи виявили глутатіон та кілька інших коротких пептидів як сполуки, що створюють кокумі-відчуття у їжі. Вони проаналізували класичні ігристі вина Trentodoc, що охоплюють п’ять урожаїв, і виявили 50 олігопептидів, які можуть відповідати за «кокумі» ефект.
Цей список був скорочений до 11 сполук після тестування за допомогою комп’ютерної моделі людських рецепторів кальцієвого чуття (CaSR), необхідних для запуску кокумі-відчуттів. Дослідження інших 34 вин Trentodoc підтвердило, що ці 11 сполук широко присутні в стилі таких вин, зазначили автори, які отримали фінансування від автономної провінції Тренто.
В кінцевому підсумку вони виділили одну сполуку – дипептид Глі-Вал, яка покращила смакові якості при додаванні до винних зразків.
Фулвіо Маттиві, співавтор дослідження і представник Фонду Едмунда Мача, зазначив: «З огляду на ці результати, необхідно далі досліджувати роль виноробних технологій і дріжджів у вивільненні кокумі-олігопептидів, отриманих з виноградних білків, що додають ще більше багатства класичним ігристим винам, а також розширювати дослідження на інші стилі вин».
Дослідники, які аналізували ігристі вина «Trentodoc», виявили сполуки, що можуть створювати відчуття багатства у келиху.
Дослідження, опубліковане у Journal of Agricultural and Food Chemistry у листопаді, показало, що сприйняття багатства в деяких ігристих винах може бути посилене завдяки сполукам, які працюють за кулісами, створюючи «кокумі» відчуття. Кокумі – японський термін, який використовується у гастрономії для опису відчуття глибини та багатства, не представляючи при цьому конкретного смаку, але перебуваючи поряд із основними смаковими характеристиками – умамі, солодким, кислим, гірким та солоним.
Автори дослідження описали цей процес як поєднання сполук, що разом підсилюють смаки та забезпечують відчуття багатства. До цього часу кокумі ефект досліджувався в таких продуктах, як сир, пиво чи часник, але не так широко у вині.
Дослідники зазначили, що попередні роботи виявили глутатіон та кілька інших коротких пептидів як сполуки, що створюють кокумі-відчуття у їжі. Вони проаналізували класичні ігристі вина Trentodoc, що охоплюють п’ять урожаїв, і виявили 50 олігопептидів, які можуть відповідати за «кокумі» ефект.
Цей список був скорочений до 11 сполук після тестування за допомогою комп’ютерної моделі людських рецепторів кальцієвого чуття (CaSR), необхідних для запуску кокумі-відчуттів. Дослідження інших 34 вин Trentodoc підтвердило, що ці 11 сполук широко присутні в стилі таких вин, зазначили автори, які отримали фінансування від автономної провінції Тренто.
В кінцевому підсумку вони виділили одну сполуку – дипептид Глі-Вал, яка покращила смакові якості при додаванні до винних зразків.
Фулвіо Маттиві, співавтор дослідження і представник Фонду Едмунда Мача, зазначив: «З огляду на ці результати, необхідно далі досліджувати роль виноробних технологій і дріжджів у вивільненні кокумі-олігопептидів, отриманих з виноградних білків, що додають ще більше багатства класичним ігристим винам, а також розширювати дослідження на інші стилі вин».
