База знаний · Материалы для пивоварения

Автоматическая пивоварня: как работает, какой объём выбрать и когда дегустация

Автор: Лилия Колесник, технолог-пивоварОбновлено:

Автоматическая пивоварня выполняет шесть этапов горячего цикла в одном корпусе: от нагрева воды до охлаждения сусла. Из оборудования на 52 л в бутылки попадает около 42 л пива - остальное уходит на испарение и осадки. От дня варки до первой дегустации простого эля проходит примерно три недели. Ниже - как устроен каждый этап, как посчитать нужный объём и из чего складывается этот срок.

Автоматическая микропивоварня «всё в одном» из нержавеющей стали и бокалы готового пива

Автоматическая пивоварня выполняет весь горячий цикл в одном корпусе: от нагрева воды до охлаждения сусла.

Как работает автоматическая пивоварня

Шесть этапов горячего цикла. Активная работа пивовара - 4-7 часов.

1

Нагрев воды

Нагрев воды в котле автоматической пивоварни

Мощный ТЭН доводит воду до температуры первой паузы, а встроенный цифровой датчик и контроллер удерживают её с высокой точностью. Когда заданная температура достигнута, система подаёт сигнал: можно засыпать солод.

2

Затирание солода

Затирание солода с автоматическими температурными паузами
  • Температурные паузы автоматически. Контроллер удерживает заданные температуры, нужные для работы разных ферментов.
  • Точный тайминг. Для каждой паузы ведётся отдельный обратный отсчёт.
  • Непрерывная циркуляция. Встроенная помпа прокачивает сусло через слой солода, выравнивая температуру и повышая экстракцию.
  • Стабильность. Автоматика минимизирует колебания температуры - это прямо влияет на качество пива.
3

Фильтрование затора

Зерновая корзина отделяет солодовую дробину от сусла
  • Зерновая корзина или фальшдно удерживают солодовую дробину, работая как естественный фильтр.
  • Первые порции сусла возвращаются обратно через зерновой слой, пока оно не станет прозрачным.
4

Кипячение с хмелем

Кипячение сусла с хмелем в автоматической пивоварне
  • Стерилизация сусла.
  • Изомеризация альфа-кислот хмеля. Контроллер напоминает о времени внесения каждой порции согласно рецепту.
  • Коагуляция белков - образуется горячий осадок (брух).
  • Концентрация сусла. Испарение части воды даёт нужную начальную плотность и лучший вкусовой профиль.
5

Охлаждение сусла

Погружной чиллер охлаждает сусло после кипячения

Здесь решает скорость: чем быстрее сусло остынет, тем меньше риск попадания диких дрожжей и бактерий. Заодно охлаждение помогает белкам свернуться - вместе с хмелевым брухом они выпадают холодным осадком, и пиво становится прозрачнее, стабильнее и чище на вкус.

6

Перелив в ферментер

Перелив охлаждённого сусла в ферментер и внесение дрожжей

Охлаждённое сусло переливают в ферментер, вносят дрожжи, при необходимости аэрируют и устанавливают гидрозатвор. С этой минуты начинается брожение - а горячая часть работы завершена.

Первые пять этапов автоматическая пивоварня выполняет в одном корпусе; погружной чиллер для пятого обычно входит в базовую комплектацию. Для шестого нужна отдельная ёмкость - пластиковый ферментер или цилиндро-конический танк.

Что такое ЦКТ. Цилиндро-конический танк - это ферментер с коническим дном из нержавеющей стали. Через конус дрожжевой осадок сливают, не переливая само пиво, поэтому в одной ёмкости можно провести и брожение, и созревание, и сухое охмеление - с меньшим контактом с кислородом, чем в пластиковом ферментере.

Какой объём пивоварни выбрать

Номинальный объём оборудования не равен количеству готового пива.

Почему 52 литра - это не 52 литра пива

Во время варки часть сусла теряется на четырёх этапах. В бутылки попадает примерно 80-85% начального объёма. Вот как это выглядит на пивоварне 52 литра:

Приведённые проценты справедливы для умеренного кипения в течение 60 минут без вирпула. Если кипение интенсивное или длится 90 минут, испарение вырастает до 12-14%, и выход будет ближе к нижней границе. Если в пивоварне есть вирпул и сусло переливается аккуратно, потери на осадках меньше, а выход - ближе к верхней границе.

  • 8-10 %Испарение при кипячении−5 л
  • 4-5 %Горячий осадок (брух)−2 л
  • 3-4 %Дрожжевой осадок после брожения−2 л
  • 1-2 %Механические потери: шланги, краны, розлив−1 л
Реальный выход из пивоварни 52 л 42 л

Практическое правило по объёмам

Сколько готового пива даёт пивоварня каждого объёма
Объём пивоварниГотовое пивоПримерно бутылок 0,5 л
20 л16-17 л32-34
35 л28-30 л56-60
52 л42-44 л84-88
70 л56-60 л112-120

От чего зависит выход

Интенсивность кипения · время кипения · количество хмеля · наличие вирпула · аккуратность перелива · тип ферментера. Чем аккуратнее настроен процесс, тем ближе реальный выход к верхней границе диапазона.

Выбираем пивоварню

В каталоге две автоматические модели. Считайте от желаемого количества бутылок: 45-52 л дают около 84-88 бутылок 0,5 л, 65-70 л - до 120.

  • БМ-С500М-1 · 45-52 л · 2500 Вт · примерно 18-25 тыс. грн
  • GU-S700М-1/2 · 65-70 л · 3200 Вт · примерно 22-30 тыс. грн

Цены ориентировочные. Актуальную цену и наличие смотрите в карточке товара по ссылке ниже.

Когда же дегустация

Длительность полного цикла зависит от стиля пива и технологии.

Не ориентируйтесь только на гидрозатвор. Тишина в гидрозатворе не означает, что брожение закончилось - так же как бульканье не всегда означает, что оно идёт. Единственный надёжный способ - измерить плотность сусла ареометром или рефрактометром. Если показатели не меняются в течение двух дней, пиво можно готовить к розливу.

Качественное пиво требует не только отборного сырья, но и времени. Терпение - один из секретов успешного пивоварения.

Чтобы пройти эти этапы, понадобятся ареометр или рефрактометр для контроля брожения, стеклянные бутылки и сифон для розлива без лишнего кислорода. Сырьё - зерновые наборы и дрожжи - лучше подбирать под конкретный стиль пива.

Частые вопросы

Почему пивоварня на 52 литра даёт не 52 литра пива?

Номинальный объём - это объём котла, а не готового напитка. На четырёх этапах часть сусла теряется: испарение при кипячении забирает 8-10%, горячий осадок 4-5%, дрожжевой осадок после брожения 3-4%, механические потери в шлангах и кранах 1-2%. В бутылки попадает 80-85% начального объёма: из 52 литров это примерно 42 литра.

Сколько пива выйдет из пивоварни на 20, 35, 52 и 70 литров?

Пивоварня 20 л даёт 16-17 л готового пива, 35 л - 28-30 л, 52 л - 42-44 л, 70 л - 56-60 л. Точный выход зависит от интенсивности и времени кипения, количества хмеля, наличия вирпула, аккуратности перелива и типа ферментера.

Сколько времени проходит от варки до первой дегустации?

Варка занимает один день - примерно 4-7 часов активной работы. Главное брожение длится от 3 до 10 дней в зависимости от типа дрожжей. Созревание и карбонизация в бутылках - от 14 дней до нескольких месяцев в зависимости от стиля. Минимальный реальный срок для простого эля - около трёх недель.

Сколько дней бродит пиво?

Верховое брожение (эли) происходит при +15…+24 °C и длится 3-5 дней. Низовое брожение (лагеры) - при +7…+14 °C, длится 7-10 дней. Ориентироваться только на гидрозатвор нельзя: проверяйте плотность сусла ареометром или рефрактометром дважды с интервалом в два дня.

Как понять, что брожение закончилось?

Измерить плотность сусла ареометром или рефрактометром. Если в течение двух дней показатели не меняются, брожение завершено и пиво можно готовить к розливу. Гидрозатвор надёжным индикатором не является: он может молчать при активном брожении из-за неплотности крышки.

Нужно ли дополнительное оборудование, кроме автоматической пивоварни?

Да. Пивоварня закрывает горячий цикл - от нагрева воды до охлаждения сусла. Дальше нужны ферментер с гидрозатвором (или цилиндро-конический танк), ареометр либо рефрактометр для контроля брожения, бутылки и сифон для розлива. Погружной чиллер часто входит в базовую комплектацию пивоварни.

Читать дальше

Раздел База знаний: все материалы

Источники и дополнительное чтение