Технологічні рішення
для дистилерій
Від підготовки сировини до розливу готової продукції. Двадцять один спеціалізований продукт для виробництва бренді, віскі, рому та фруктових дистилятів.
- 21продукт у 6 лінійках
- 5етапів виробництва
- 4категорії напоїв
ВступЩо таке продукти Spirito
Spirito by Enartis - лінійка технологічних продуктів для виробництва міцних напоїв. До неї входять ферменти, дріжджі та живлення для дріжджів, активоване вугілля для обробки дистилятів, дубова тріска для витримки та екстракти для доведення перед розливом. Усього двадцять одна позиція, що охоплює повний виробничий цикл бренді, віскі, рому та фруктових дистилятів.
Виробник лінійки Spirito
Наш багаторічний партнер - компанія Enartis, Італія. Власний дослідницький центр CERM, лабораторна підтримка виробництв і технічний супровід щодо застосування продуктів.
Для яких виробничих стадій призначена лінійка
- Затирання - гідроліз крохмалю
- Бродіння - дріжджі та живлення
- Дистиляція - очищення дистиляту
- Витримка - дубова тріска
- Передрозливна обробка - екстракти та полісахариди
Уже в роботі
За результатами випробувань у виробників бренді продукти лінійки Spirito вже отримали високі оцінки якості. Запрошуємо провести випробування.
Лабораторні дані щодо залишкових цукрів, естерного профілю та дегустації - на сторінках із випробуваннями цього каталогу.
Запросити зразокКарта процесу · БрендіКарта процесу: бренді
Виноградні та фруктові дистиляти. Натисніть на етап або продукт, щоб перейти до опису
Бродіння
Speed BCL · Speed BFR · Active ONE · Active TWO
Виберіть штам під сорт і цільовий профіль, живлення з перших годин бродіння
Карта процесу · ВіскіКарта процесу: віскі
Зернова сировина, повний цикл із п'яти етапів. Натисніть на етап або продукт, щоб перейти до опису
Бродіння
Speed WSM · Speed WBL · Active ONE · Active TWO
Виберіть штам під стиль вашого віскі, повнота виброджування мальтози та мальтотріози
Карта процесу · РомКарта процесу: ром
Тростинний сік, сироп і меляса. Натисніть на етап або продукт, щоб перейти до опису
Бродіння
Speed RHA · Speed RCS · Active ONE · Active TWO
Виберіть штам під вашу сировину, захист середовища у відкритих чанах
ПозиціонуванняЧому клієнти обирають Spirito
Комплексна лінійка продуктів
Повний цикл, а не окрема стадія
Нині продукти для дистилерій зосереджені на бродінні: дріжджі, живлення, рідше ферменти. Комплексний набір продуктів для витримки та передрозливного доведення представлений на ринку вперше.
Лінійка Spirito охоплює п'ять етапів виробничого циклу. Наші клієнти отримують можливість зберегти ароматичний профіль, сформований завдяки вибору штаму дріжджів, і довести його до готової продукції в пляшці.
Віскі: спадщина штаму «M» і що змінилося
Галузевий стандарт дріжджів для віскі виріс зі штаму «M», створеного в Шотландії у 1950-х роках. Його сучасні наступники нині працюють на переважній більшості виробництв віскі. Тривалий час вибір дріжджів у галузі визначався безпекою та стабільністю бродіння.
Сьогодні ринок вимагає змін: вибір штаму дедалі більше здійснюється заради виходу спирту та ароматичної складності. Саме на це розраховані штами дріжджів для віскі SpiritoSpeed - ознайомтеся з порівняльними випробуваннями, наведеними в цьому каталозі.
Технічна підтримка
За лінійкою стоїть дослідницький центр CERM і лабораторна підтримка виробництв. Добір продукту під конкретну сировину та цільовий профіль - частина роботи, а не додаткова послуга.
Доступність
Товари лінійки Spirito доступні зі складу в Одесі. Можливі збільшені фасування для великих виробництв.
Запросити зразокЗатиранняРозрідження та оцукрювання: SpiritoZym
Два ферменти на дві температурні стадії переробки крохмалю
Схема етапу. Зерновий заміс - помел плюс вода - готують і доводять pH до 5-6, потім нагрівають до 85-95 °C: за цих температур крохмаль клейстеризується і стає доступним ферменту. Вносять SpiritoZym MAM із розрахунку 0,5-1 л на тонну крохмалю. Альфа-амілаза розриває альфа-D-1,4-глікозидні зв'язки всередині ланцюгів крохмалю: в'язкість різко падає, маса розріджується, утворюються розчинні декстрини та олігосахариди. Фермент термостабільний до 108 °C з максимумом активності близько 90 °C, тому його вносять на початку гарячої стадії. Витримувати з перемішуванням до повного розрідження. Зброджуваних цукрів на цій стадії ще немає - лише декстрини.
Заміс охолоджують до 60 °C і підкислюють до pH 4-5. Вносять SpiritoZym MAG із розрахунку 0,5-1 л на тонну сухої сировини. Екзо-1,4-альфа-глюкозидаза відщеплює глюкозу з кінців розріджених ланцюгів і додатково гідролізує альфа-D-1,6-розгалуження, тому в залишку практично лише глюкоза. Витримувати до досягнення потрібного ступеня оцукрювання. Далі заміс охолоджують до температури внесення дріжджів і спрямовують на бродіння, як правило разом із дробиною. Відокремлення сусла застосовують лише в окремих схемах, наприклад при виробництві солодового віскі.
SpiritoZym MAM
Рідкий фермент альфа-амілаза
Розкладає крохмаль: гідролізує альфа-D-1,4-глікозидні зв'язки та переводить крохмаль у розчинні декстрини й олігосахариди. Працює в діапазоні 80-108 °C, максимум продуктивності близько 90 °C, тому підходить для гарячих стадій затирання. Висока активність за pH 5-7. Вноситься на початку переробки зернового сусла та продуктів на основі крохмалю.
SpiritoZym MAG
Фермент амілоглюкозидаза
Екзо-1,4-альфа-глюкозидаза з відібраного штаму Aspergillus niger. Відщеплює глюкозу з кінців розріджених ланцюгів крохмалю та гідролізує як альфа-D-1,6-гілки, так і альфа-D-1,4-зв'язки - у залишку лише глюкоза. Оптимум 60 °C і pH 4-5. Застосовується після попереднього гідролізу зернового сусла або безпосередньо під час бродіння: це знімає осмотичний стрес дріжджів і зменшує ризик стороннього зараження.
ВипробуванняЗатирання: результати випробувань
Чому потрібні обидва ферменти і що дає кожен окремо
| Випробування | Спирт% об. | Мальтотріозаг/л | Мальтозаг/л | Глюкозаг/л | Фруктозаг/л | Залишкові декстриниг/л |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 · лише MAM, 90 °C 2 год | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 106,52 |
| 2 · лише MAG, 60 °C 2 год | 0,08 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 9,15 |
| 3 · MAM 90 °C 2 год + MAG 60 °C 2 год | 8,39 | 0,00 | 0,96 | 0,07 | 0,50 | 4,83 |
| 4 · MAM 90 °C 2 год + MAG 30 °C у бродінні | 8,40 | 0,00 | 0,47 | 0,03 | 0,84 | 4,50 |
Кожен фермент окремо спирту не дає
У випробуванні 1 працював лише MAM: крохмаль розчинився й розрідився, у суслі 106,5 г/л декстринів. Але дріжджі полісахариди не засвоюють, а зброджуваних цукрів немає жодного - мальтотріоза, мальтоза і глюкоза по нулях. Результат 0,00 % об.
У випробуванні 2 працював лише MAG. Декстринів у розчині майже немає, але це не оцукрювання: без гарячої стадії крохмаль не клейстеризувався і залишився нерозчиненим, гідролізувати не було чого. Результат 0,08 % об.
Лише зв'язка дає результат: 8,4 % об. і 4,5-4,8 г/л залишкових декстринів замість 106,5.
Випробування 3 і 4 відрізняються моментом внесення MAG: окрема пауза за 60 °C або внесення безпосередньо в бродіння за 30 °C. Вихід однаковий - 8,39 і 8,40 % об. Другий варіант прибирає цілу температурну стадію, і саме його виробник називає наполегливо рекомендованим.
Коли це ваш випадок
- Висока частка несолодженого зерна в засипу
- Густина сусла не падає до розрахункової, бродіння «завмирає»
- Вихід спирту нижчий за розрахунковий за крохмалистістю сировини
- В'язке сусло, важко перекачується та фільтрується
- Потрібно скоротити кількість температурних стадій і витрату енергії
БродінняБродіння: як обрати дріжджі
Умови бродіння різняться за категоріями - і штам обирають під них
| Параметр | Віскі | Ром | Бренді |
|---|---|---|---|
| Цукри | мальтотріоза, мальтоза, глюкоза | сахароза тростини або меляси | глюкоза і фруктоза винограду |
| Потенційний спирт | 6-10 % об. | 4-10 % об. | 9-12 % об. |
| Час бродіння | 48-96 год | 48-96 год | 100-160 год |
| Головний ризик | керування SO₂ і pH; робочий діапазон pH для WSM - 3,5-6 з оптимумом 4,5-5,5 | відкриті чани, зараження | окиснення соку, низький pH |
| Що вирішує вибір штаму | повнота виброджування та профіль | стиль напою | ароматика та чистота |
| Продукти Spirito | WSM · WBL | RHA · RCS | BCL · BFR |
Віскі
Штам має повністю зброджувати мальтозу й мальтотріозу - саме вони найчастіше залишаються недозбродженими. Далі вибір між елегантним профілем білих фруктів для тривалої витримки та фруктово-квітковим із високим рівнем конгенерів.
Ром
Бродіння часто йде у відкритих чанах: дощ, комахи, стороння мікрофлора. Штам, який швидко стартує і знижує pH, допомагає захистити середовище від сторонньої мікрофлори. Подальший вибір визначається сировиною - тростинний сік або меляса.
Бренді
Сік переробляють швидко, щоб уникнути окиснення, і намагаються обійтися без SO₂. Дріжджі вносять одразу з живленням. Окреме завдання - завершити яблучно-молочне бродіння якомога раніше.
Бродіння · ВіскіSpiritoSpeed для віскі
Два штами під різні стилі віскі
Обидва штами повно споживають мальтозу й мальтотріозу. Різниця в ароматичному результаті: WSM дає елегантний профіль білих фруктів для односолодового стилю і бочкову витримку, WBL - фруктові та квіткові ноти за високого рівня конгенерів.
SpiritoSpeed WSM
Saccharomyces cerevisiae
Штам для односолодового віскі високого класу. Тримає високі концентрації цукру, працює в широкому діапазоні 20-32 °C, швидко й повно споживає мальтозу та мальтотріозу. Складний ароматичний профіль з елегантними нотами білих фруктів - для класичного односолодового стилю та бочкової витримки.
SpiritoSpeed WBL
Saccharomyces cerevisiae
Високий вміст конгенерів, що дають фруктові та квіткові ноти. Коротка лаг-фаза помітно знижує ризик зараження місцевою мікрофлорою, а висока ферментаційна здатність забезпечує повне вичерпання цукру навіть за підвищених температур і в стресових умовах. Відібраний для роботи з кукурудзою, житом і пшеницею, підходить і для whisky, і для whiskey.
Випробування · ВіскіВіскі: порівняння з ринковими штамами
Залишкові цукри на 140 годин і сумарний естерний профіль
| Показник | WSM | WBL | Ринковий штам А | Ринковий штам Б |
|---|---|---|---|---|
| Глюкоза | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Мальтоза | 0,35 | 0,30 | 2,54 | 0,34 |
| Мальтотріоза | 2,26 | 2,37 | 7,02 | 2,60 |
| Усього цукрів | 2,61 | 2,67 | 9,56 | 2,94 |
| Показник | WSM | WBL | Ринковий штам |
|---|---|---|---|
| Ізоамілацетат | 762 | 906 | 706 |
| 2-фенілетилацетат | 1168 | 740 | 650 |
| Етилоктаноат | 244 | 269 | 246 |
| Сума естерів | 2493 | 2307 | 2035 |
Що показують цифри
За залишковими цукрами WSM і WBL зброджують сусло практично повністю: 2,61 і 2,67 г/л проти 9,56 г/л у ринкового штаму А. Основна різниця - за мальтотріозою, найважчим для дріжджів цукром.
За естерами обидва штами вищі за ринковий зразок: сума 2493 і 2307 проти 2035 мкг/л. Це той самий внесок в ароматичну складність, заради якого сьогодні й змінюють штам.
Що це дає виробництву
- Менше незбродженого цукру - вищий вихід спирту
- Насиченіший естерний профіль дистиляту
- Кінетика 48-72 години за 28 °C без регулювання температури - всередині робочого діапазону штаму 20-32 °C
Бродіння · РомSpiritoSpeed для рому
Два штами під різну сировину
Бродіння рому йде в умовах, далеких від стерильних: відкриті чани, розведення соку, висока температура цеху. Штам обирають не лише за ароматом, а й за здатністю утримувати середовище.
SpiritoSpeed RHA
Saccharomyces cerevisiae
Інтенсивний і складний букет, багатий на ацетати та етилові естери, з квітковими, медовими та фруктовими нотами, що підкреслюють сировину. Добре працює за високих температур - штам придатний для інтенсивного бродіння. Відібраний для зброджування чистого тростинного соку, характерні аромати rhum agricole.
SpiritoSpeed RCS
Saccharomyces cerevisiae
Коротка лаг-фаза стримує природну контамінацію із самого початку. Толерантність до спирту 17 % дозволяє працювати зі щільними субстратами, діапазон бродіння 18-38 °C. Високий рівень конгенерів, багатих на естери й ацетати, з профілем білих фруктів - для збалансованого білого та темного витриманого рому.
Бродіння · БрендіSpiritoSpeed для бренді
Два штами для виноградних і фруктових дистилятів
Завдання етапу: переробити сік швидко, обійтися мінімумом SO₂, внести дріжджі з живленням одразу і якомога раніше завершити яблучно-молочне бродіння.
SpiritoSpeed BCL
Saccharomyces cerevisiae
Свіжі та стійкі аромати зеленого яблука, груші, квітів і цитрусових, які під час дистиляції не втрачаються, а стабілізуються. Коротка лаг-фаза стримує сторонню мікрофлору. Діапазон 15-25 °C, толерантність до спирту до 15 %. Для бренді та фруктових дистилятів з ароматичних і нейтральних сортів.
SpiritoSpeed BFR
Saccharomyces cerevisiae
Максимум ароматики з ароматичних і нейтральних сортів винограду: білі кісточкові - персик, абрикос, - зелене яблуко та мінеральні ноти завдяки високому вмісту ацетатів і етилових естерів. Мало SO₂ і летких кислот, бродіння чисте. Діапазон 12-20 °C. Отриманий дистилят добре підходить для бочкової витримки.
| Зразок | Спирт% об. | Залишкові цукриг/л | Сума естерівмкг/л |
|---|---|---|---|
| Контрольний штам | 10,44 | 5,03 | 2378 |
| SpiritoSpeed BCL | 10,66 | 1,55 | 2777 |
| SpiritoSpeed BFR | 10,66 | 2,01 | 3199 |
Обидва штами збродили сусло повніше за контроль - залишкових цукрів у 2,5-3 рази менше - і дали більше естерів: BCL плюс 17 %, BFR плюс 35 % до контролю.
Бродіння · ЖивленняЖивлення дріжджів: SpiritoActive
Два продукти під різні цілі
Галузь відходить від схеми «сечовина і DAP» до комплексного живлення: амінокислоти як ароматичні прекурсори, стероли та довголанцюгові жирні кислоти як фактори виживання, вітаміни й мікроелементи. Причина не лише в ароматиці - надлишок сечовини у присутності етанолу веде до утворення етилкарбамату.
SpiritoActive ONE
Фосфат амонію, інактивовані дріжджі, тіамін 0,1 %
Стартове живлення. Дає дріжджам елементи для росту та здорового бродіння, допомагає повністю збродити цукри. Працює на будь-якому субстраті: зерно, цукрова тростина, виноградний сік, меляса. Вноситься разом із дріжджами. Окреме завдання - перезапуск застряглого бродіння.
SpiritoActive TWO
Автолізат дріжджів з амінокислотами та факторами виживання, вітамін B1 0,15 %
Живлення для ароматики. Покращує амінокислотний профіль сусла та поповнює ароматичні прекурсори, які дріжджі використовують на ранніх стадіях. Дає фактори виживання - стероли та довголанцюгові ненасичені жирні кислоти, - підтримуючи життєздатність культури до кінця бродіння.
З випробувань на бродінні бренді. Порівнювалися три стратегії живлення по 20 г/гл: DAP, SpiritoActive ONE і SpiritoActive TWO. За всіма групами ароматичних сполук - вищі спирти, етилові естери жирних кислот, ацетати, сума естерів, терпеноїди - порядок один і той самий: DAP нижче за всіх, ONE вище, TWO вище за всіх.
ДистиляціяДистиляція: SpiritoFine CRN
Активоване вугілля для свіжого дистиляту
SpiritoFine CRN
Активоване вугілля
Вугілля, активоване водяною парою. Поєднання сировини, розміру пор і великої внутрішньої поверхні робить його ефективним проти молекул, що відповідають за сторонні присмаки та запахи. Розроблений для роботи зі свіжим дистилятом: знімає домішки й помітно покращує смакові відчуття. Після обробки легко відфільтровується. Перед внесенням дистилят розбавляють до міцності менш ніж 50 % об.
Завдання освітлювачів у міцних напоях
- Корекція кольору
- Усунення сторонніх присмаків і запахів
- Зниження вмісту іонів металів
- Усунення кристалів
Застосовується після дистиляції або перед розливом. Класичний приклад підходу - процес округу Лінкольн, де новий дистилят проходить крізь вугільний шар до бочки.
Що показали випробування
Випробування проводилися в діапазоні 0,5-5 г/л (50-500 г/гл) з оцінкою чистоти та інтенсивності аромату. Зі зростанням дозування чистота зростає, але інтенсивність знижується - це і є робочий компроміс, який визначають для конкретного дистиляту.
У порівняльній дегустації за рівних дозувань SpiritoFine CRN отримав вищі оцінки у трьох випадках із чотирьох, в одному - паритет.
Порядок застосування
- Розбавити дистилят до міцності менш ніж 50 % об.
- Внести вугілля в дозуванні 1-10 г/л
- Витримати з перемішуванням
- Відфільтрувати
ВитримкаВитримка: SpiritoAge
Чотири профілі дубової тріски з керованим дозуванням
Тріска проти бочки: нижча вартість, простіше застосування й дозування, точніший контроль профілю. Три сценарії - повна витримка у сталевому резервуарі, робота під час бочкової витримки та фінішне доведення після бочки, що застосовується найчастіше.
SpiritoAge SWT
Дубова тріска · американський дуб · високе обпалення
Дрібна тріска з ароматичним букетом солодкого напряму: мадагаскарська ваніль, кокос, крем-брюле, карамель, тонкий відтінок апельсинової цедри. Додає смаку об'єм і округлість. На підвищених дозуваннях дає характерний бурбонний тон.
SpiritoAge SPY
Дубова тріска · американський дуб · середнє обпалення
Дрібна тріска, що поєднує пряні та солодкі ноти. Збагачує ароматичний профіль і водночас впливає на смаковий профіль - додає текстуру та об'єм. Що вище дозування, то виразніший характер.
SpiritoAge SMK
Дубова тріска середнього розміру · середнє обпалення
Тріска середнього обпалення з вираженими димними та солоними нотами. Поєднання димності й солоності дає повніше та об'ємніше відчуття в роті, пом'якшує алкогольні тони, збільшує стійкість і округлість. Інструмент для складних, упізнаваних профілів.
SpiritoAge PTD
Дубова тріска · французький дуб · без обпалення
Французький дуб у натуральному необпаленому вигляді - обробка зберігає справжній характер деревини. Профіль вводить димний вимір: торф, тепло каміна, тонкий відтінок попелу. Посилює складність і глибину ароматичної структури, а в смаку дає повноту, м'якість і кремову текстуру. На підвищених дозуваннях димний характер посилюється до впізнаваного торф'яного стилю.
Перед розливом · ЕкстрактиПеред розливом: дубові екстракти
Чотири профілі SpiritoTouch
Останнє додавання роблять під час витримки, під час доведення або після витримки перед розливом. Завдання: скоригувати колір, аромат і смакові відчуття, усунути органолептичні дефекти та завершити формування напою.
SpiritoTouch SWT
Дубовий екстракт з елаговими танінами · американський дуб · середньо-низьке обпалення
Чистий екстракт з американського дуба Quercus alba із солодким профілем: ваніль, лактони віскі, карамель, мед - близько до нової американської бочки. Пом'якшує сприйняття спирту й покращує смакові відчуття.
SpiritoTouch SPY
Дубовий екстракт з елаговими танінами · французький дуб · середнє обпалення
Повністю розчинний екстракт із пряним профілем: смажена кава, легкий дим, карамель, спеції. Додає глибину й характер, надає смаку об'єм і м'якість.
SpiritoTouch FRT
Екстракт деревини вишні з конденсованими танінами, без обпалення
Екстракт вишневого дерева (Prunus avium), що не піддавалося обпалу. Інтенсивний і елегантний фруктовий профіль, характерний для вишні. Підвищує в'язкість, тривалість і об'єм.
SpiritoTouch ACE
Дубовий екстракт з елаговими танінами · французький дуб · високе обпалення
Преміальний екстракт, отриманий за технологією низького тиску та низької температури. Шоколад, ваніль, карамель, спеції - при цьому не перекриває аромати сировини та бродіння. Посилює текстуру, об'єм і тривалість.
Перед розливом · ПолісахаридиПеред розливом: полісахариди
Робота з текстурою та сприйняттям спирту
SpiritoTouch VLM
Розчин аравійської камеді 20,5 % і діоксиду сірки 0,3 % · Acacia verek і Acacia seyal
Збільшує об'єм і в'язкість у роті та допомагає зменшити пекучість спирту. Вноситься безпосередньо перед розливом, коли профіль напою вже зібраний і потрібно зняти жорсткість. Найкращий результат за міцності 40 % об.
SpiritoTouch RDN
Дріжджові манопротеїни
Манопротеїни з клітинних стінок дріжджів. Взаємодіють зі сполуками напою, зокрема ароматичними: надають м'якість, додають об'єм і підкреслюють приємну солодкість. Найкращий результат за міцності 40 % об.
Що показала дегустація
Порівняно з контролем зразки з 10 г/гл SpiritoTouch RDN і 150 мл/гл SpiritoTouch VLM оцінювалися вище за об'ємом, в'язкістю, солодкістю, балансом і тривалістю. Обидва продукти покращують відчуття напою в роті, але по-різному: камедь дає об'єм і знімає пекучість, манопротеїни - м'якість і солодкість.
Фільтрованість
| Індекс 0,65 мкм | VLM 200 мл/гл | VLM 400 мл/гл | RDN 10 г/гл |
|---|---|---|---|
| IF | 1 | 1 | 3 |
| IFM | 1,5 | 1,5 | 7 |
Камедь практично не впливає на фільтрованість навіть за подвоєної дози. Манопротеїни потребують урахування під час планування фінальної фільтрації.
ДовідникУвесь асортимент в одній таблиці
21 продукт: етап, склад, дозування, фасування
| Етап | Продукт | Що це | Дозування | Фасування |
|---|---|---|---|---|
| Затирання | SpiritoZym MAM | Рідкий фермент альфа-амілаза | 0,5-1 л на тонну крохмалю | 10 кг |
| SpiritoZym MAG | Фермент амілоглюкозидаза | 0,5-1 л на тонну сухої сировини | 10 кг | |
| Бродіння | SpiritoSpeed WSM | Saccharomyces cerevisiae | 30-100 г/гл | 0,5 кг |
| SpiritoSpeed WBL | Saccharomyces cerevisiae | 30-100 г/гл | 0,5 кг | |
| SpiritoSpeed RHA | Saccharomyces cerevisiae | 30-100 г/гл | 0,5 кг | |
| SpiritoSpeed RCS | Saccharomyces cerevisiae | 30-100 г/гл | 0,5 кг · 10 кг | |
| SpiritoSpeed BCL | Saccharomyces cerevisiae | 20-50 г/гл | 0,5 кг | |
| SpiritoSpeed BFR | Saccharomyces cerevisiae | 20-50 г/гл | 0,5 кг | |
| SpiritoActive ONE | Фосфат амонію, інактивовані дріжджі, тіамін 0,1 % | 20-50 г/гл | 0,5 кг | |
| SpiritoActive TWO | Автолізат дріжджів з амінокислотами та факторами виживання, вітамін B1 0,15 % | 20-50 г/гл | 1 кг | |
| Дистиляція | SpiritoFine CRN | Активоване вугілля | 1-10 г/л | 10 кг |
| Витримка | SpiritoAge SWT | Дубова тріска · американський дуб · високе обпалення | 1-10 г/л | 10 кг |
| SpiritoAge SPY | Дубова тріска · американський дуб · середнє обпалення | 1-10 г/л | 10 кг | |
| SpiritoAge SMK | Дубова тріска середнього розміру · середнє обпалення | 1-10 г/л | 10 кг | |
| SpiritoAge PTD | Дубова тріска · французький дуб · без обпалення | 1-10 г/л | 10 кг | |
| Перед розливом | SpiritoTouch SWT | Дубовий екстракт з елаговими танінами · американський дуб · середньо-низьке обпалення | 5-50 г/гл | 1 кг |
| SpiritoTouch SPY | Дубовий екстракт з елаговими танінами · французький дуб · середнє обпалення | 5-50 г/гл | 1 кг | |
| SpiritoTouch FRT | Екстракт деревини вишні з конденсованими танінами, без обпалення | 5-50 г/гл | 1 кг | |
| SpiritoTouch ACE | Дубовий екстракт з елаговими танінами · французький дуб · високе обпалення | 5-50 г/гл | 1 кг | |
| SpiritoTouch VLM | Розчин аравійської камеді 20,5 % і діоксиду сірки 0,3 % · Acacia verek і Acacia seyal | 50-200 мл/гл | 20 кг | |
| SpiritoTouch RDN | Дріжджові манопротеїни | 5-20 г/гл | 0,5 кг |
Товари доступні зі складу в Одесі. Для великих виробництв можливі збільшені фасування.
ДовідникДобір під завдання
Не за лінійками, а за проблемами, які потрібно вирішити
Запитання та відповідіЧасті запитання
Те, що запитують технологи до першої проби
Чим тріска відрізняється від витримки в бочці?
Бочка віддає напою кисень і деревні сполуки одночасно і в темпі, який задає сама. Тріска SpiritoAge відповідає лише за деревну складову, зате нею можна керувати: дозування від 1 до 10 г/л, час контакту та ступінь обпалення обираються під завдання. Звідси три сценарії: повна витримка у сталевому резервуарі, робота паралельно з бочкою та фінішне доведення після бочкової витримки - останнє застосовується найчастіше.
Навіщо потрібні ферменти, якщо в солоді вони вже є?
Власних амілаз солоду вистачає не завжди: на несолодженій сировині, за високої частки зерна і в гарячих режимах затирання частина крохмалю залишається нерозкладеною. У випробуваннях з одним лише MAM у суслі залишалося 106,5 г/л декстринів і спирт не утворювався зовсім: крохмаль був розріджений, але не оцукрений. Зі зв'язкою MAM + MAG вихід становив 8,4 % об. за залишку 4,5-4,8 г/л. Це різниця не у відсотках, а в самій можливості отримати спирт із сировини.
Що дає живлення дріжджів, окрім швидкості бродіння?
Три речі. Перша - повнота виброджування: дріжджі доводять цукри до кінця і не зупиняються на півдорозі. Друга - ароматика: амінокислоти зі SpiritoActive TWO працюють як прекурсори ароматичних сполук. Третя - чистота: здорова культура не дає сторонніх запахів і сірководню. Окреме завдання - перезапуск застряглого бродіння, для цього застосовують SpiritoActive ONE.
Чи законно застосовувати дубові екстракти та полісахариди?
Це залежить від країни та від категорії напою: правила різняться і за юрисдикціями, і за найменуваннями. Продукти лінійки SpiritoTouch можуть підпадати під нормативні обмеження. Відповідальність за перевірку застосовності на місцевому рівні лежить на виробнику напою. Ми даємо технічні дані та зразки, але за відповідність рецептури законодавству відповідає користувач.
У якому фасуванні постачаються продукти?
Дріжджі та поживні речовини - 0,5 і 1 кг, окремі позиції також по 10 кг. Ферменти SpiritoZym - бочки по 10 кг. Тріска SpiritoAge і вугілля SpiritoFine - по 10 кг. Екстракти SpiritoTouch - 1 кг, манопротеїни 0,5 кг, аравійська камедь 20 кг. Для великих виробництв можливі збільшені фасування.
Скільки триває проба і що потрібно від виробництва?
Щоб дібрати продукт, достатньо повідомити категорію напою, сировину, обсяг партії, цільовий профіль і проблему, яку хочете вирішити. За цими даними ми пропонуємо позицію з лінійки та передаємо зразок у кількості, достатній для дослідної партії. Результат аналізуємо разом: якщо профіль не той, змінюємо продукт або дозування.
Чим Spirito відрізняється від інших постачальників дріжджів?
Основні виробники в цьому сегменті охоплюють етап бродіння: дріжджі, живлення, іноді ферменти. Spirito охоплює весь технологічний ланцюжок - затирання, бродіння, дистиляція, витримка та передрозливне доведення. Це дозволяє збирати профіль напою послідовно, а не виправляти на останньому етапі те, що упустили на першому.
Чи є результати застосування на реальному виробництві?
Так. За результатами випробувань у виробників бренді продукти лінійки Spirito вже отримали високі оцінки якості. Лабораторні дані щодо залишкових цукрів, естерного профілю та дегустаційних характеристик наведені в цьому каталозі на сторінках із випробуваннями.
ВідповідністьОбмеження та відповідність
Те, що потрібно перевірити до застосування
Законодавство - головне обмеження
Продукти лінійки SpiritoTouch можуть підпадати під нормативні обмеження. Правила різняться за країнами та за категоріями напоїв: те, що дозволено для одного найменування, може бути неприпустимим для іншого навіть у межах однієї країни.
Перевірка застосовності на місцевому рівні - відповідальність виробника напою. Ми надаємо технічні дані, зразки та рекомендації щодо дозувань, але не замінюємо юридичну перевірку рецептури.
Умови зберігання
Запечатана упаковка: прохолодне, сухе та добре вентильоване місце, без прямого сонячного світла.
- Ферменти SpiritoZym - бажано 4-15 °C, відкриті - у холодильник, використати протягом року.
- Дріжджі SpiritoSpeed - бажано 5-15 °C, відкриту упаковку щільно закрити та використати якнайшвидше.
- SpiritoTouch VLM - у захищеному від світла місці за температури вище 10 °C.
- SpiritoFine CRN - вугілля поглинає вологу та сторонні запахи: зберігати в щільно закритій тарі окремо від пахучих матеріалів.
Що визначає результат, окрім продукту
- Якість і підготовка сировини
- Температурний режим на кожному етапі
- Санітарний стан обладнання
- Точність дозування та час контакту
Вказівки в цьому каталозі відповідають поточному стану знань і досвіду та не звільняють користувача від дотримання правил безпеки й коректного застосування продукту.
Дозування в каталозі - стартові
Наведені діапазони відпрацьовані виробником у лабораторних і виробничих випробуваннях. Точне дозування під конкретну сировину, обсяг і цільовий профіль добирається на дослідній партії - саме для цього й існує процедура запиту зразка.
ДіяЯк запросити зразок
Чотири кроки від запитання до дослідної партії
Опишіть завдання
Категорія напою, сировина, обсяг партії, цільовий профіль і проблема, яку потрібно вирішити. П'яти рядків достатньо.
Отримайте добір
Пропонуємо позицію з лінійки з обґрунтуванням: чому саме вона, у якому дозуванні та на якому етапі вноситься.
Проведіть пробу
Передаємо зразок у кількості, достатній для дослідної партії. Товари зі складу в Одесі.
Проаналізуємо результат
Якщо профіль не той, змінюємо продукт або дозування. Добір продовжується до отримання потрібного результату, а не до першого відвантаження.
Запросити зразок
Напишіть або зателефонуйте - доберемо продукт під вашу сировину та завдання.
casta.vinodelov.office@gmail.com · +38 050 366 64 50 · +38 048 797 22 71
ПідтримкаЩо ви отримуєте разом із продуктом
Добір, супровід і технічна база
Добір під сировину
Лінійка побудована за етапами, але завдання вирішується не етапом, а поєднанням. Допомагаємо зібрати схему: який фермент, який штам, яке живлення і чим завершувати перед розливом.
Лабораторна підтримка
За лінійкою стоїть дослідницький центр CERM. Технічні паспорти, протоколи випробувань і рекомендації щодо дозувань доступні за кожним продуктом.
Навчання щодо застосування продуктів
Розбір технології за етапами для технологів виробництва: що на що впливає і в якому порядку ухвалювати рішення.
Не лише бренді, віскі та ром
Лінійка розрахована і на фруктові дистиляти, а в перспективі - на інші напрями. Асортимент розширюється, про нові позиції повідомляємо окремо.
Наявність
Товари лінійки Spirito доступні зі складу в Одесі. Для великих виробництв можливі збільшені фасування: дріжджі по 10 кг, ферменти в більшій тарі.
Запросити зразок
Контакти
Каталог лінійки SPIRITO by Enartis. Добір продукту, запит зразка, технічна консультація.
с. Лиманка, вул. Новоселів, 35