Технологические решения
для дистиллерий
От подготовки сырья до розлива готовой продукции. Двадцать один специализированный продукт для производства бренди, виски, рома и фруктовых дистиллятов.
- 21продукт в 6 линейках
- 5этапов производства
- 4категории напитков
ВведениеЧто такое продукты Spirito
Spirito by Enartis - линейка технологических продуктов для производства крепких напитков. В неё входят ферменты, дрожжи и питание для дрожжей, активированный уголь для обработки дистиллятов, дубовая щепа для выдержки и экстракты для доводки перед розливом. Всего двадцать одна позиция, закрывающая полный производственный цикл бренди, виски, рома и фруктовых дистиллятов.
Производитель линейки Spirito
Наш многолетний партнёр - компания Enartis, Италия. Собственный исследовательский центр CERM, лабораторная поддержка производств и техническое сопровождение по продуктам.
Для каких производственных стадий предназначена линейка
- Затирание - гидролиз крахмала
- Брожение - дрожжи и питание
- Дистилляция - очистка дистиллята
- Выдержка - дубовая щепа
- Предрозливная обработка - экстракты и полисахариды
Уже в работе
По результатам испытаний у производителей бренди продукты линейки Spirito уже получили высокие оценки качества. Приглашаем провести опробование.
Лабораторные данные по остаточным сахарам, эфирному профилю и дегустации - на страницах с испытаниями этого каталога.
Запросить образецКарта процесса · БрендиКарта процесса: бренди
Виноградные и фруктовые дистилляты. Нажмите на этап или продукт, чтобы перейти к описанию
Брожение
Speed BCL · Speed BFR · Active ONE · Active TWO
Выберите штамм под сорт и целевой профиль, питание с первых часов брожения
Карта процесса · ВискиКарта процесса: виски
Зерновое сырьё, полный цикл из пяти этапов. Нажмите на этап или продукт, чтобы перейти к описанию
Брожение
Speed WSM · Speed WBL · Active ONE · Active TWO
Выберите штамм под стиль вашего виски, полнота выбраживания мальтозы и мальтотриозы
Карта процесса · РомКарта процесса: ром
Тростниковый сок, сироп и меласса. Нажмите на этап или продукт, чтобы перейти к описанию
Брожение
Speed RHA · Speed RCS · Active ONE · Active TWO
Выберите штамм под ваше сырьё, защита среды в открытых чанах
ПозиционированиеПочему клиенты выбирают Spirito
Комплексная линейка продуктов
Полный цикл против одной стадии
В настоящий момент продукты для дистиллерий сосредоточены на брожении: дрожжи, питание, реже ферменты. Комплексный набор продуктов для выдержки и предрозливной доводки представлен на рынке впервые.
Линейка Spirito закрывает пять этапов производственного цикла. Наши клиенты получают возможность сохранить аромат, который был задуман выбором штамма дрожжей, и довести его до готовой продукции в бутылке.
Виски: наследие штамма «M» и что изменилось
Отраслевой стандарт дрожжей для виски вырос из штамма «M», созданного в Шотландии в 1950-х. Его современные преемники сейчас работают на подавляющем большинстве вискокурен. Долгое время выбор дрожжей в отрасли определялся безопасностью и стабильностью брожения.
Сегодня рынок требует изменений: выбор штамма всё больше осуществляется ради выхода спирта и ароматической сложности. Именно на это рассчитаны штаммы дрожжей для виски SpiritoSpeed - ознакомьтесь со сравнительными испытаниями, приведёнными в этом каталоге.
Техническая поддержка
За линейкой стоит исследовательский центр CERM и лабораторная поддержка производств. Подбор продукта под конкретное сырьё и целевой профиль - часть работы, а не дополнительная услуга.
Доступность
Товары линейки Spirito доступны со склада в Одессе. Возможны увеличенные фасовки для крупных производств.
Запросить образецЗатираниеРазжижение и осахаривание: SpiritoZym
Два фермента на две температурные стадии переработки крахмала
Схема этапа. Зерновой замес - помол плюс вода - готовят и доводят pH до 5-6, затем нагревают до 85-95 °C: при этих температурах крахмал клейстеризуется и становится доступен ферменту. Вносят SpiritoZym MAM из расчёта 0,5-1 л на тонну крахмала. Альфа-амилаза разрывает альфа-D-1,4-гликозидные связи внутри цепей крахмала: вязкость резко падает, масса разжижается, образуются растворимые декстрины и олигосахариды. Фермент термостабилен до 108 °C с максимумом активности около 90 °C, поэтому его вносят в начале горячей стадии. Выдержка при перемешивании до полного разжижения. Сбраживаемых сахаров на этой стадии ещё нет - только декстрины.
Замес охлаждают до 60 °C и подкисляют до pH 4-5. Вносят SpiritoZym MAG из расчёта 0,5-1 л на тонну сухого сырья. Экзо-1,4-альфа-глюкозидаза отщепляет глюкозу с концов разжижённых цепей и дополнительно гидролизует альфа-D-1,6-разветвления, поэтому в остатке практически только глюкоза. Выдержка до нужной степени осахаривания. Далее замес охлаждают до температуры внесения дрожжей и направляют на брожение, как правило вместе с дробиной. Отделение сусла применяют только в отдельных схемах, например при производстве солодового виски.
SpiritoZym MAM
Жидкий фермент альфа-амилаза
Разлагает крахмал: гидролизует альфа-D-1,4-гликозидные связи и переводит крахмал в растворимые декстрины и олигосахариды. Работает в диапазоне 80-108 °C, максимум производительности около 90 °C, поэтому подходит для горячих стадий затирания. Высокая активность при pH 5-7. Вносится в начале переработки зернового сусла и продуктов на основе крахмала.
SpiritoZym MAG
Фермент амилоглюкозидаза
Экзо-1,4-альфа-глюкозидаза из отобранного штамма Aspergillus niger. Отщепляет глюкозу с концов разжиженных цепей крахмала и гидролизует как альфа-D-1,6-ветви, так и альфа-D-1,4-связи - в остатке только глюкоза. Оптимум 60 °C и pH 4-5. Применяется после грубого гидролиза зернового сусла и прямо во время брожения: это снимает осмотический стресс дрожжей и уменьшает риск постороннего заражения.
ИспытанияЗатирание: результаты испытаний
Почему нужны оба фермента и что даёт каждый по отдельности
| Испытание | Спирт% об. | Мальтотриозаг/л | Мальтозаг/л | Глюкозаг/л | Фруктозаг/л | Остаточные декстриныг/л |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 · только MAM, 90 °C 2 ч | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 106,52 |
| 2 · только MAG, 60 °C 2 ч | 0,08 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 9,15 |
| 3 · MAM 90 °C 2 ч + MAG 60 °C 2 ч | 8,39 | 0,00 | 0,96 | 0,07 | 0,50 | 4,83 |
| 4 · MAM 90 °C 2 ч + MAG 30 °C в брожении | 8,40 | 0,00 | 0,47 | 0,03 | 0,84 | 4,50 |
Каждый фермент по отдельности спирта не даёт
В испытании 1 работал только MAM: крахмал растворился и разжижился, в сусле 106,5 г/л декстринов. Но дрожжи полисахариды не усваивают, а сбраживаемых сахаров нет ни одного - мальтотриоза, мальтоза и глюкоза по нулям. Результат 0,00 % об.
В испытании 2 работал только MAG. Декстринов в растворе почти нет, но это не осахаривание: без горячей стадии крахмал не клейстеризовался и остался нерастворённым, гидролизовать было нечего. Результат 0,08 % об.
Только связка даёт результат: 8,4 % об. и 4,5-4,8 г/л остаточных декстринов вместо 106,5.
Испытания 3 и 4 отличаются моментом внесения MAG: отдельная пауза при 60 °C или прямо в брожение при 30 °C. Выход одинаковый - 8,39 и 8,40 % об. Второй вариант убирает целую температурную стадию, и именно его производитель называет настоятельно рекомендуемым.
Когда это ваш случай
- Высокая доля несоложёного зерна в засыпи
- Плотность сусла не падает до расчётной, брожение «замирает»
- Выход спирта ниже расчётного по крахмалистости сырья
- Вязкое сусло, тяжело перекачивается и фильтруется
- Нужно сократить число температурных стадий и расход энергии
БрожениеБрожение: как выбрать дрожжи
Условия брожения различаются по категориям - и штамм выбирают под них
| Параметр | Виски | Ром | Бренди |
|---|---|---|---|
| Сахара | мальтотриоза, мальтоза, глюкоза | сахароза тростника или мелассы | глюкоза и фруктоза винограда |
| Потенциальный спирт | 6-10 % об. | 4-10 % об. | 9-12 % об. |
| Время брожения | 48-96 ч | 48-96 ч | 100-160 ч |
| Главный риск | управление SO2 и pH; рабочий диапазон pH для WSM - 3,5-6 с оптимумом 4,5-5,5 | открытые чаны, заражение | окисление сока, низкий pH |
| Что решает выбор штамма | полнота выбраживания и профиль | стиль напитка | ароматика и чистота |
| Продукты Spirito | WSM · WBL | RHA · RCS | BCL · BFR |
Виски
Штамм должен добирать мальтозу и мальтотриозу - именно на них обычно остаётся недобор. Дальше выбор между элегантным профилем белых фруктов под длительную выдержку и фруктово-цветочным с высоким уровнем конгенеров.
Ром
Брожение часто идёт в открытых чанах: дождь, насекомые, посторонняя микрофлора. Штамм, который быстро стартует и снижает pH, работает как защита. Дальше решает сырьё - тростниковый сок или меласса.
Бренди
Сок перерабатывают быстро, чтобы избежать окисления, и стараются обойтись без SO2. Дрожжи вносят сразу с питанием. Отдельная задача - завершить яблочно-молочное брожение как можно раньше.
Брожение · ВискиSpiritoSpeed для виски
Два штамма под разные стили виски
Оба штамма полно потребляют мальтозу и мальтотриозу. Разница в ароматическом результате: WSM даёт элегантный профиль белых фруктов под односолодовый стиль и бочковую выдержку, WBL - фруктовые и цветочные ноты при высоком уровне конгенеров.
SpiritoSpeed WSM
Saccharomyces cerevisiae
Штамм для односолодового виски высокого класса. Держит высокие концентрации сахара, работает в широком диапазоне 20-32 °C, быстро и полно потребляет мальтозу и мальтотриозу. Сложный ароматический профиль с элегантными нотами белых фруктов - под классический односолодовый стиль и бочковую выдержку.
SpiritoSpeed WBL
Saccharomyces cerevisiae
Высокое содержание конгенеров, дающих фруктовые и цветочные ноты. Короткая лаг-фаза заметно снижает риск заражения местной микрофлорой, а высокая ферментационная способность обеспечивает полное истощение сахара даже при повышенных температурах и в стрессовых условиях. Отобран под кукурузу, рожь и пшеницу, подходит и для whisky, и для whiskey.
Испытания · ВискиВиски: сравнение с рыночными штаммами
Остаточные сахара на 140 часов и суммарный эфирный профиль
| Показатель | WSM | WBL | Рыночный штамм А | Рыночный штамм Б |
|---|---|---|---|---|
| Глюкоза | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Мальтоза | 0,35 | 0,30 | 2,54 | 0,34 |
| Мальтотриоза | 2,26 | 2,37 | 7,02 | 2,60 |
| Всего сахаров | 2,61 | 2,67 | 9,56 | 2,94 |
| Показатель | WSM | WBL | Рыночный штамм |
|---|---|---|---|
| Изоамилацетат | 762 | 906 | 706 |
| 2-фенилэтилацетат | 1168 | 740 | 650 |
| Этилоктаноат | 244 | 269 | 246 |
| Сумма эфиров | 2493 | 2307 | 2035 |
Что показывают цифры
По остаточным сахарам WSM и WBL выбраживают сусло практически полностью: 2,61 и 2,67 г/л против 9,56 г/л у рыночного штамма А. Основная разница - по мальтотриозе, самому трудному для дрожжей сахару.
По эфирам оба штамма выше рыночного образца: сумма 2493 и 2307 против 2035 мкг/л. Это тот самый вклад в ароматическую сложность, ради которого сегодня и меняют штамм.
Что это даёт производству
- Меньше несброженного сахара - выше выход спирта
- Более насыщенный эфирный профиль дистиллята
- Кинетика 48-72 часа при 28 °C без регулирования температуры - внутри рабочего диапазона штамма 20-32 °C
Брожение · РомSpiritoSpeed для рома
Два штамма под разное сырьё
Брожение рома идёт в условиях, далёких от стерильных: открытые чаны, разбавление сока, высокая температура цеха. Штамм выбирают не только по аромату, но и по способности удерживать среду.
SpiritoSpeed RHA
Saccharomyces cerevisiae
Интенсивный и сложный букет, богатый ацетатами и этиловыми эфирами, с цветочными, медовыми и фруктовыми нотами, подчёркивающими сырьё. Хорошо работают при высоких температурах - штамм пригоден для интенсивного брожения. Отобраны под сбраживание чистого тростникового сока, характерные ароматы rhum agricole.
SpiritoSpeed RCS
Saccharomyces cerevisiae
Короткая лаг-фаза сдерживает естественную контаминацию с самого начала. Толерантность к спирту 17 % позволяет работать с плотными субстратами, диапазон брожения 18-38 °C. Высокий уровень конгенеров, богатых эфирами и ацетатами, с профилем белых фруктов - под сбалансированный белый ром и под тёмный выдержанный.
Брожение · БрендиSpiritoSpeed для бренди
Два штамма для виноградных и фруктовых дистиллятов
Задачи этапа: переработать сок быстро, обойтись минимумом SO2, внести дрожжи с питанием сразу и как можно раньше завершить яблочно-молочное брожение.
SpiritoSpeed BCL
Saccharomyces cerevisiae
Свежие и стойкие ароматы зелёного яблока, груши, цветов и цитрусовых, которые при дистилляции не теряются, а стабилизируются. Короткая лаг-фаза сдерживает постороннюю микрофлору. Диапазон 15-25 °C, толерантность к спирту до 15 %. Для бренди и фруктовых дистиллятов из ароматичных и нейтральных сортов.
SpiritoSpeed BFR
Saccharomyces cerevisiae
Максимум ароматики из ароматичных и нейтральных сортов винограда: белые косточковые - персик, абрикос, - зелёное яблоко и минеральные ноты за счёт высокого содержания ацетатов и этиловых эфиров. Мало SO2 и летучих кислот, брожение чистое. Диапазон 12-20 °C. Материал хорошо ложится под бочковую выдержку.
| Образец | Спирт% об. | Остаточные сахараг/л | Сумма эфировмкг/л |
|---|---|---|---|
| Контрольный штамм | 10,44 | 5,03 | 2378 |
| SpiritoSpeed BCL | 10,66 | 1,55 | 2777 |
| SpiritoSpeed BFR | 10,66 | 2,01 | 3199 |
Оба штамма выбродили сусло полнее контроля - остаточных сахаров в 2,5-3 раза меньше - и дали больше эфиров: BCL плюс 17 %, BFR плюс 35 % к контролю.
Брожение · ПитаниеПитание дрожжей: SpiritoActive
Два продукта под разные цели
Отрасль уходит от схемы «мочевина и DAP» к комплексному питанию: аминокислоты как ароматические прекурсоры, стеролы и длинноцепочечные жирные кислоты как факторы выживания, витамины и микроэлементы. Причина не только в ароматике - избыток мочевины в присутствии этанола ведёт к образованию этилкарбамата.
SpiritoActive ONE
Фосфат аммония, инактивированные дрожжи, тиамин 0,1 %
Стартовое питание. Даёт дрожжам элементы для роста и здорового брожения, помогает выбрать сахара до конца. Работает на любом субстрате: зерно, сахарный тростник, виноградный сок, меласса. Вносится вместе с дрожжами. Отдельная задача - перезапуск застрявшего брожения.
SpiritoActive TWO
Автолизат дрожжей с аминокислотами и факторами выживания, витамин B1 0,15 %
Питание для ароматики. Улучшает аминокислотный профиль сусла и пополняет ароматические прекурсоры, которые дрожжи используют на ранних стадиях. Даёт факторы выживания - стеролы и длинноцепочечные ненасыщенные жирные кислоты, - поддерживая жизнеспособность культуры до конца брожения.
Из испытаний на брожении бренди. Сравнивались три стратегии питания по 20 г/гл: DAP, SpiritoActive ONE и SpiritoActive TWO. По всем группам ароматических соединений - высшие спирты, этиловые эфиры жирных кислот, ацетаты, сумма эфиров, терпеноиды - порядок один и тот же: DAP ниже всех, ONE выше, TWO выше всех.
ДистилляцияДистилляция: SpiritoFine CRN
Активированный уголь для свежего дистиллята
SpiritoFine CRN
Активированный уголь
Уголь, активированный водяным паром. Сочетание сырья, размера пор и большой внутренней поверхности делает его эффективным против молекул, отвечающих за посторонние привкусы и запахи. Разработан для работы со свежим дистиллятом: снимает примеси и заметно улучшает вкусовые ощущения. После обработки легко отфильтровывается. Перед внесением дистиллят разбавляют до крепости менее 50 % об.
Задачи осветлителей в крепких напитках
- Коррекция цвета
- Удаление посторонних привкусов и запахов
- Снижение содержания ионов металлов
- Устранение кристаллов
Применяется после дистилляции или перед розливом. Классический пример подхода - процесс округа Линкольн, где новый дистиллят проходит через угольный слой до бочки.
Что показали испытания
Испытания проводились в диапазоне 0,5-5 г/л (50-500 г/гл) с оценкой чистоты и интенсивности аромата. С ростом дозировки чистота растёт, но интенсивность снижается - это и есть рабочий компромисс, который подбирается под конкретный дистиллят.
В сравнительной дегустации при равных дозировках SpiritoFine CRN получил более высокие оценки в трёх случаях из четырёх, в одном - паритет.
Порядок применения
- Разбавить дистиллят до крепости менее 50 % об.
- Внести уголь в дозировке 1-10 г/л
- Выдержать при перемешивании
- Отфильтровать
ВыдержкаВыдержка: SpiritoAge
Четыре профиля дубовой щепы с управляемой дозировкой
Щепа против бочки: ниже стоимость, проще применение и дозирование, точнее контроль профиля. Три сценария - полное созревание в стальном резервуаре, работа во время бочковой выдержки и финишная доводка после бочки, что применяется чаще всего.
SpiritoAge SWT
Дубовая щепа · американский дуб · высокая обжарка
Мелкая щепа с ароматическим букетом сладкого направления: мадагаскарская ваниль, кокос, крем-брюле, карамель, тонкий оттенок апельсиновой цедры. Добавляет вкусу объём и округлость. На повышенных дозировках даёт характерный бурбонный тон.
SpiritoAge SPY
Дубовая щепа · американский дуб · средняя обжарка
Мелкая щепа, сочетающая пряные и сладкие ноты. Обогащает ароматический профиль и одновременно работает по вкусу - добавляет текстуру и объём. Чем выше дозировка, тем выразительнее характер.
SpiritoAge SMK
Дубовая щепа среднего размера · средняя обжарка
Щепа средней обжарки с выраженными дымными и солёными нотами. Сочетание дымности и солёности даёт более полное и объёмное ощущение во рту, смягчает алкогольные тона, увеличивает стойкость и округлость. Инструмент для сложных, узнаваемых профилей.
SpiritoAge PTD
Дубовая щепа · французский дуб · без обжарки
Французский дуб в натуральном необожжённом виде - обработка сохраняет подлинный характер древесины. Профиль вводит дымное измерение: торф, тепло камина, тонкий оттенок золы. Усиливает сложность и глубину ароматической структуры, а во вкусе даёт полноту, мягкость и кремовую текстуру. На повышенных дозировках дымный характер усиливается до узнаваемого торфяного стиля.
Перед розливом · ЭкстрактыПеред розливом: дубовые экстракты
Четыре профиля SpiritoTouch
Последнее добавление делают во время выдержки, во время доводки или после выдержки перед розливом. Задачи: скорректировать цвет, аромат и вкусовые ощущения, устранить органолептические дефекты и завершить формирование напитка.
SpiritoTouch SWT
Дубовый экстракт с эллаговыми танинами · американский дуб · средне-низкая обжарка
Чистый экстракт из американского дуба Quercus alba со сладким профилем: ваниль, лактоны виски, карамель, мёд - близко к новой американской бочке. Смягчает восприятие спирта и улучшает вкусовые ощущения.
SpiritoTouch SPY
Дубовый экстракт с эллаговыми танинами · французский дуб · средняя обжарка
Полностью растворимый экстракт с пряным профилем: жареный кофе, лёгкий дым, карамель, специи. Добавляет глубину и характер, придаёт вкусу объём и мягкость.
SpiritoTouch FRT
Экстракт древесины вишни с конденсированными танинами, без обжарки
Экстракт вишнёвого дерева (Prunus avium), не подвергавшегося обжигу. Интенсивный и элегантный фруктовый профиль, характерный для вишни. Повышает вязкость, длительность и объём.
SpiritoTouch ACE
Дубовый экстракт с эллаговыми танинами · французский дуб · высокая обжарка
Премиальный экстракт, полученный по технологии низкого давления и низкой температуры. Шоколад, ваниль, карамель, специи - при этом не перекрывает ароматы сырья и брожения. Усиливает текстуру, объём и длительность.
Перед розливом · ПолисахаридыПеред розливом: полисахариды
Работа с текстурой и восприятием спирта
SpiritoTouch VLM
Раствор аравийской камеди 20,5 % и диоксида серы 0,3 % · Acacia verek и Acacia seyal
Увеличивает объём и вязкость во рту и помогает уменьшить жжение спирта. Вносится непосредственно перед розливом, когда профиль напитка уже собран и нужно снять жёсткость. Наилучший результат при крепости 40 % об.
SpiritoTouch RDN
Дрожжевые маннопротеины
Маннопротеины из клеточных стенок дрожжей. Взаимодействуют с соединениями напитка, включая ароматические: придают мягкость, добавляют объём и подчёркивают приятную сладость. Наилучший результат при крепости 40 % об.
Что показала дегустация
В сравнении с контролем образцы с 10 г/гл SpiritoTouch RDN и 150 мл/гл SpiritoTouch VLM оценивались выше по объёму, вязкости, сладости, балансу и длительности. Оба продукта работают на ощущение во рту, но с разных сторон: камедь даёт объём и снимает жжение, маннопротеины - мягкость и сладость.
Фильтруемость
| Индекс 0,65 мкм | VLM 200 мл/гл | VLM 400 мл/гл | RDN 10 г/гл |
|---|---|---|---|
| IF | 1 | 1 | 3 |
| IFM | 1,5 | 1,5 | 7 |
Камедь практически не влияет на фильтруемость даже при удвоенной дозе. Маннопротеины требуют учёта при планировании финальной фильтрации.
СправочникВесь ассортимент в одной таблице
21 продукт: этап, состав, дозировка, фасовка
| Этап | Продукт | Что это | Дозировка | Фасовка |
|---|---|---|---|---|
| Затирание | SpiritoZym MAM | Жидкий фермент альфа-амилаза | 0,5-1 л на тонну крахмала | 10 кг |
| SpiritoZym MAG | Фермент амилоглюкозидаза | 0,5-1 л на тонну сухого сырья | 10 кг | |
| Брожение | SpiritoSpeed WSM | Saccharomyces cerevisiae | 30-100 г/гл | 0,5 кг |
| SpiritoSpeed WBL | Saccharomyces cerevisiae | 30-100 г/гл | 0,5 кг | |
| SpiritoSpeed RHA | Saccharomyces cerevisiae | 30-100 г/гл | 0,5 кг | |
| SpiritoSpeed RCS | Saccharomyces cerevisiae | 30-100 г/гл | 0,5 кг · 10 кг | |
| SpiritoSpeed BCL | Saccharomyces cerevisiae | 20-50 г/гл | 0,5 кг | |
| SpiritoSpeed BFR | Saccharomyces cerevisiae | 20-50 г/гл | 0,5 кг | |
| SpiritoActive ONE | Фосфат аммония, инактивированные дрожжи, тиамин 0,1 % | 20-50 г/гл | 0,5 кг | |
| SpiritoActive TWO | Автолизат дрожжей с аминокислотами и факторами выживания, витамин B1 0,15 % | 20-50 г/гл | 1 кг | |
| Дистилляция | SpiritoFine CRN | Активированный уголь | 1-10 г/л | 10 кг |
| Выдержка | SpiritoAge SWT | Дубовая щепа · американский дуб · высокая обжарка | 1-10 г/л | 10 кг |
| SpiritoAge SPY | Дубовая щепа · американский дуб · средняя обжарка | 1-10 г/л | 10 кг | |
| SpiritoAge SMK | Дубовая щепа среднего размера · средняя обжарка | 1-10 г/л | 10 кг | |
| SpiritoAge PTD | Дубовая щепа · французский дуб · без обжарки | 1-10 г/л | 10 кг | |
| Перед розливом | SpiritoTouch SWT | Дубовый экстракт с эллаговыми танинами · американский дуб · средне-низкая обжарка | 5-50 г/гл | 1 кг |
| SpiritoTouch SPY | Дубовый экстракт с эллаговыми танинами · французский дуб · средняя обжарка | 5-50 г/гл | 1 кг | |
| SpiritoTouch FRT | Экстракт древесины вишни с конденсированными танинами, без обжарки | 5-50 г/гл | 1 кг | |
| SpiritoTouch ACE | Дубовый экстракт с эллаговыми танинами · французский дуб · высокая обжарка | 5-50 г/гл | 1 кг | |
| SpiritoTouch VLM | Раствор аравийской камеди 20,5 % и диоксида серы 0,3 % · Acacia verek и Acacia seyal | 50-200 мл/гл | 20 кг | |
| SpiritoTouch RDN | Дрожжевые маннопротеины | 5-20 г/гл | 0,5 кг |
Товары доступны со склада в Одессе. Для крупных производств возможны увеличенные фасовки.
СправочникПодбор под задачу
Не по линейкам, а по проблемам, которые нужно решить
Вопросы и ответыЧастые вопросы
То, что спрашивают технологи до первой пробы
Чем щепа отличается от выдержки в бочке?
Бочка отдаёт напитку кислород и древесные соединения одновременно и в темпе, который задаёт сама. Щепа SpiritoAge отвечает только за древесную составляющую, зато ей можно управлять: дозировка от 1 до 10 г/л, время контакта и степень обжарки выбираются под задачу. Отсюда три сценария: полное созревание в стальном резервуаре, работа параллельно с бочкой и финишная доводка после бочковой выдержки - последнее применяется чаще всего.
Зачем нужны ферменты, если в солоде они уже есть?
Собственных амилаз солода хватает не всегда: на несоложёном сырье, при высокой доле зерна и в горячих режимах затирания часть крахмала остаётся неразложенной. В испытаниях с одним только MAM в сусле оставалось 106,5 г/л декстринов и спирт не образовывался вовсе: крахмал был разжижен, но не осахарен. Со связкой MAM + MAG выход составил 8,4 % об. при остатке 4,5-4,8 г/л. Это разница не в процентах, а в самой возможности получить спирт из сырья.
Что даёт питание дрожжей, кроме скорости брожения?
Три вещи. Первая - полнота выбраживания: дрожжи доводят сахара до конца и не останавливаются на полпути. Вторая - ароматика: аминокислоты из SpiritoActive TWO работают как прекурсоры ароматических соединений. Третья - чистота: здоровая культура не даёт посторонних запахов и сероводорода. Отдельная задача - перезапуск застрявшего брожения, для этого применяют SpiritoActive ONE.
Законно ли применять дубовые экстракты и полисахариды?
Это зависит от страны и от категории напитка: правила различаются и по юрисдикциям, и по наименованиям. Продукты линейки SpiritoTouch могут подпадать под нормативные ограничения. Ответственность за проверку применимости на местном уровне лежит на производителе напитка. Мы даём технические данные и образцы, но за соответствие рецептуры законодательству отвечает пользователь.
В какой фасовке поставляются продукты?
Дрожжи и питательные вещества - 0,5 и 1 кг, отдельные позиции также по 10 кг. Ферменты SpiritoZym - бочки по 10 кг. Щепа SpiritoAge и уголь SpiritoFine - по 10 кг. Экстракты SpiritoTouch - 1 кг, маннопротеины 0,5 кг, аравийская камедь 20 кг. Для крупных производств возможны увеличенные фасовки.
Как долго идёт проба и что нужно от производства?
Чтобы подобрать продукт, достаточно сообщить категорию напитка, сырьё, объём партии, целевой профиль и проблему, которую хотите решить. По этим данным мы предлагаем позицию из линейки и передаём образец в количестве, достаточном для опытной партии. Результат разбираем вместе: если профиль не тот, меняем продукт или дозировку.
Чем Spirito отличается от других поставщиков дрожжей?
Основные производители в этом сегменте закрывают брожение: дрожжи, питание, иногда ферменты. Spirito ведёт продукт по всей цепочке - затирание, брожение, дистилляция, выдержка и предрозливная доводка. Это позволяет собирать профиль напитка последовательно, а не исправлять на последнем этапе то, что упустили на первом.
Есть ли результаты применения на реальном производстве?
Да. По результатам испытаний у производителей бренди продукты линейки Spirito уже получили высокие оценки качества. Лабораторные данные по остаточным сахарам, эфирному профилю и дегустационным характеристикам приведены в этом каталоге на страницах с испытаниями.
СоответствиеОграничения и соответствие
То, что нужно проверить до применения
Законодательство - главное ограничение
Продукты линейки SpiritoTouch могут подпадать под нормативные ограничения. Правила различаются по странам и по категориям напитков: то, что разрешено для одного наименования, может быть недопустимо для другого даже в пределах одной страны.
Проверка применимости на местном уровне - ответственность производителя напитка. Мы предоставляем технические данные, образцы и рекомендации по дозировкам, но не заменяем юридическую проверку рецептуры.
Условия хранения
Запечатанная упаковка: прохладное, сухое и хорошо вентилируемое место, без прямого солнечного света.
- Ферменты SpiritoZym - предпочтительно 4-15 °C, вскрытые в холодильник, использовать в течение года.
- Дрожжи SpiritoSpeed - предпочтительно 5-15 °C, вскрытую упаковку плотно закрыть и использовать в кратчайшие сроки.
- SpiritoTouch VLM - в защищённом от света месте при температуре выше 10 °C.
- SpiritoFine CRN - уголь поглощает влагу и посторонние запахи: хранить в плотно закрытой таре отдельно от пахнущих материалов.
Что определяет результат, кроме продукта
- Качество и подготовка сырья
- Температурный режим на каждом этапе
- Санитарное состояние оборудования
- Точность дозирования и время контакта
Указания в этом каталоге соответствуют текущему состоянию знаний и опыта и не освобождают пользователя от соблюдения правил безопасности и корректного применения продукта.
Дозировки в каталоге - стартовые
Приведённые диапазоны отработаны производителем в лабораторных и производственных испытаниях. Точная дозировка под конкретное сырьё, объём и целевой профиль подбирается на опытной партии - именно для этого и существует процедура запроса образца.
ДействиеКак запросить образец
Четыре шага от вопроса до опытной партии
Опишите задачу
Категория напитка, сырьё, объём партии, целевой профиль и проблема, которую нужно решить. Пяти строк достаточно.
Получите подбор
Предлагаем позицию из линейки с обоснованием: почему именно она, в какой дозировке и на каком этапе вносится.
Проведите пробу
Передаём образец в количестве, достаточном для опытной партии. Товары со склада в Одессе.
Разберём результат
Если профиль не тот, меняем продукт или дозировку. Подбор ведётся до результата, а не до первой отгрузки.
Запросить образец
Напишите или позвоните - подберём продукт под ваше сырьё и задачу.
casta.vinodelov.office@gmail.com · +38 050 366 64 50 · +38 048 797 22 71
ПоддержкаЧто вы получаете вместе с продуктом
Подбор, сопровождение и техническая база
Подбор под сырьё
Линейка построена по этапам, но задача решается не этапом, а сочетанием. Помогаем собрать схему: какой фермент, какой штамм, какое питание и чем заканчивать перед розливом.
Лабораторная поддержка
За линейкой стоит исследовательский центр CERM. Технические паспорта, протоколы испытаний и рекомендации по дозировкам доступны по каждому продукту.
Обучение по продуктам
Разбор технологии по этапам для технологов производства: что на что влияет и в каком порядке принимать решения.
Не только бренди, виски и ром
Линейка рассчитана и на фруктовые дистилляты, а в перспективе - на другие направления. Ассортимент расширяется, о новых позициях сообщаем отдельно.
Наличие
Товары линейки Spirito доступны со склада в Одессе. Для крупных производств возможны увеличенные фасовки: дрожжи по 10 кг, ферменты в более крупной таре.
Запросить образец
Контакты
Каталог линейки SPIRITO by Enartis. Подбор продукта, запрос образца, техническая консультация.
с. Лиманка, ул. Новосёлов, 35