Botrytis cinerea у виноробстві:
як знизити активність лакази

У чому проблема

Чому рання діагностика вирішує більше, ніж пізні обробки

Дощ і висока вологість на виноградниках провокують підвищений вплив Botrytis cinerea та інших видів пліснявих грибів. Без швидкого втручання ці інфекції можуть порушити цілісність виноградної ягоди та погіршити якість готового вина. Рання, швидка й точна діагностика має вирішальне значення для адаптації процесу виноробства та зниження цих ризиків до мінімуму.

Ключову роль тут відіграє фермент лаказа, який виробляє сам гриб. Саме він перетворює ураження винограду на проблему готового вина - і, на відміну від самого гриба, не зникає після бродіння.

Вплив Botrytis cinerea на якість винограду та вина

Присутність Botrytis призводить до серйозних енологічних проблем

• Ризик окиснення. Підвищена активність лакази прискорює ферментативне окиснення.
• Втрата балансу. Зменшення кількості цукрів, кислот і поліфенолів погіршує зрілість і структуру винограду.
• Проблеми під час бродіння. Підвищений ризик млявого або зупиненого спиртового бродіння (недоброд).
• Мікробіологічне ураження. Підвищений рівень небажаних мікроорганізмів.
• Дефекти вина. Уражений виноград може спричинити безліч проблем під час спиртового бродіння та витримки готового вина, зокрема:
  • плісняві тони або присмак землі, які маскують плодові ноти й знижують сортові характеристики винограду;
  • підвищене зв'язування SO₂, що потребує більших дозувань, при цьому вина й далі лишаються вразливими до окиснення та мікробного ураження;
  • нестабільність кольору, оскільки антоціани й таніни руйнуються або не утворюють стабільні полімерні пігменти;
  • проблеми при освітленні через полісахариди й колоїди, які перешкоджають осадженню та освітленню;
  • труднощі з фільтрацією: засмічений фільтрувальний матеріал, нижча швидкість потоку та вищі витрати на обробку;
  • скорочення терміну придатності та стабільності вина, з передчасним потемнінням, каламутністю й нотками окиснення.

Інструменти Enartis для зниження впливу Botrytis

Botrytis cinerea продукує лаказу - фермент, який окиснює фенольні сполуки винограду

Фермент лаказа, що виробляється Botrytis cinerea, може спричиняти значне окиснення фенольних сполук винограду, а це призводить до втрати кольору, погіршення аромату та зниження стабільності вина. Традиційна сульфітація, хоча й корисна, забезпечує лише обмежений контроль активності лакази при стандартних дозах, які використовують у виноробстві.

Дослідження показали, що певні таніни ефективніше обмежують активність лакази. EnartisTan ANTIBOTRYTIS - перевірений препарат, що дозволяє значно знизити окиснювальний вплив Botrytis на ранніх стадіях виноробства.

Для ширшого захисту, особливо для ураженого винограду, зібраного машинами, компанія Enartis розробила AST - синергетичну суміш аскорбінової кислоти, метабісульфіту калію та галового таніну. AST не лише пригнічує активність лакази, але й забезпечує антиоксидантний захист і контроль мікроорганізмів, причому ефективніше, ніж SO2 окремо.

Було також доведено, що активність лакази зберігається після бродіння, аж до пізньої стадії витримки вина. Для подальшого обмеження окиснювальних і мікробних ризиків доведено, що EnartisStab MICRO M знижує активність лакази як у суслі, так і у вині, забезпечуючи чистіше бродіння та стабільніші готові вина.

Як відрегулювати процес виноробства

Основні етапи - від виноградника до фільтрації

1. Збирайте врожай вручну та ретельно сортуйте його, щоб відбракувати уражені грона ще на винограднику.
2. Використовуйте захисні таніни, такі як EnartisTan ANTIBOTRYTIS, для обмеження активності лакази або комплексний препарат AST для обробки винограду, зібраного комбайнами. Їх спільне використання забезпечить ще ефективніший захист.
3. Обмежте контакт із виноградною шкіркою, щоб зменшити виділення шкідливих речовин і неприємних запахів.
4. Усуньте небажані мікроорганізми, одночасно обмежуючи активність лакази за допомогою цілеспрямованого додавання препарату EnartisStab MICRO M.
5. У білих і рожевих винах необхідно сприяти швидкому освітленню, щоб зменшити небажані відтінки смаку та вміст токсинів, які можуть вплинути на процес спиртового бродіння.
6. Використовуйте ферменти β-глюканази, такі як EnartisZym EZFILTER, для розщеплення глюканів, які ускладнюють освітлення та фільтрацію, підвищуючи ефективність обробки сусла й вина.

Часті запитання

Коротко про те, що найчастіше запитують технологи

Супровід і ресурси

Що можна отримати крім продуктів

«Каста Виноробів» спільно з Enartis пропонує докладні протоколи боротьби із сірою гниллю (Botrytis) при виробництві білих, рожевих і червоних вин.

Поєднуючи перевірені продукти, практичні протоколи та підтримку експертів, ми надаємо виноробам інструменти й рекомендації, необхідні для збереження якості вина у складні періоди вінтажів.